食品的感官检验.pptxVIP

食品的感官检验巴氏消毒1862年,法国酿酒业面临重大难题,那就是啤酒酿出后时常会变酸,根本无法饮用。为了拯救酿酒业,法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察,巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌,这种菌体多在营养丰富的液体内生长。一般情况下,采取简单的煮沸方法能够杀死它,但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道。为了找到两全其美的方法,巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后,巴斯德利用病原体不是特别耐热的特点,以50~60℃的温度加热啤酒20~30分钟,就能够杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌,而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的“奶站”,使得纽约市儿童的死亡率七年里从原先的42%降低到了22%在中国,受地域分布不均、交通不便等因素限制,乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面,巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采纳低温进行灭菌的方法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,使得牛奶只能在4℃温度下保存3~10天,最多也超只是16天,并不适合远距离运输。 依照巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果(SE)与褐变效果速率之比来看,在超高温瞬时灭菌时,应以150℃环境下最高时间极限为0、36秒为准。目前,市场上一般都采纳135-150℃环境下,杀菌时间控制在4-1秒范围内。在超高温杀菌对营养成分影响方面,中国农业大学食品学院营养与食品