中国的饮食与药膳发展简介.pptxVIP

第九章 中国的饮食与药膳;第一节 中国烹饪简介;一中国烹饪的起源与发展;一中国烹饪的起源与发展;中国菜;法国菜;土耳其菜;二中国烹饪的特点（旧书）;二中国烹饪的特色（新书）;三中国烹饪的现代风貌;第二节 地方菜系简介;鲁菜 1风味特点鲜咸适口，清香脆嫩。 2可分为三个地方菜胶东菜济南菜和孔府菜； 3代表名菜糖醋鲤鱼爆双脆扒原壳鲍鱼德州扒鸡九转大肠葱烧海参清汤燕菜奶汤蒲菜拔丝金枣等。 ;九转大肠;川菜 1以味的多广厚著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉； 2由成都菜重庆菜自贡菜和素食佛斋菜组成； 3代表名菜宫保鸡丁麻婆豆腐一品熊掌怪味鸡块家常海参樟茶鸭子干烧岩鲤鱼香肉丝 。;鱼香肉丝;苏菜 1代表地江苏南京扬州苏州； 2特点选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明； 3代表名菜盐水鸭水晶肴蹄（镇江肴肉）清炖蟹黄狮子头鸡汁煮干丝（扬州煮干丝）霸王别姬碧螺虾仁叫化鸡松鼠桂鱼干炸银鱼酱排骨（无锡肉骨头）虾仁锅巴雪花蟹斗 。;扬州煮干丝;粤菜 1风味特点清鲜爽滑脆嫩； 2由广州潮州东江客家菜组成； 3特点用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化；;广州菜的特点 1鸟兽虫鱼均为原料； 2即开刀即烹和即席烹制； 3夏秋清淡，冬春香浓。 代表菜品龙虎斗白灼虾烤乳猪红烧大翅生炊龙虾狗肉煲五彩炒蛇丝等。;潮州菜的特点 以清炖红烧汤泡最具特色。 代表菜品烧雁鹅豆酱鸡护国菜什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾刺等。;东江菜（又称客家菜）的特点 注重火功，以砂锅菜见长。 代表菜品东江盐焗鸡东江酿豆腐爽口牛丸等。;脆皮烤乳猪;湘菜 1代表地湘江流域洞庭湘西； 2特点油多色浓，讲究实惠； 3口味香酥酸辣软嫩； 4代表名菜东安子鸡红煨鱼翅腊味合蒸面包全鸭油辣冬笋尖板栗烧菜心吉首酸肉五元神仙鸡。 其中红煨鱼翅是湖南地方名菜。;东安子鸡;闽菜 1代表地福州泉州厦门； 2特色善烹山珍海味，口味清鲜淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤； 3闽菜系烹饪技艺的特征 （1）采用细致入微的片切剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。 （2）汤菜居多，变化无究。有“多汤”“一汤十变”之说。 （3）调??奇异，别具一格。 （4）烹调细腻，雅致大方。 4代表名菜佛跳墙清蒸加吉鱼鸡茸金丝笋炒西施舌东壁龙珠鸡汤氽海蚌等 。;佛跳墙;浙菜 1代表地杭州宁波绍兴温州； 2特色“南料北烹”，喜欢以风景名胜来命名菜肴。 3代表名菜西湖醋鱼生爆蟮片东坡肉龙井虾仁干炸响铃叫化童鸡清汤鱼圆干菜焖肉大汤黄鱼爆墨鱼卷锦绣鱼丝新风鳗鲞等 。;东坡肉;徽菜 1代表地皖南沿江沿淮； 2特点善烹山珍海味，河鲜家禽； 3代表名菜火腿炖甲鱼（徽菜中最古老的传统名菜）红烧果子狸腌鲜桂鱼无为熏鸡符离集烧鸡问政山笋黄山炖鸽等 。;火腿炖甲鱼;桂菜 ;二中国的其他菜系;罗汉斋;二中国的其他菜系;三中国各地风味小吃;四中国药膳 ;（二）四季药膳 ;再见！