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生鲜超市日常采购运营：猪肉品质鉴定方法01 实训目的 生鲜超市日常采购运营：猪肉品质鉴定方法 01 实训目的 通过评定或测定原料肉的颜色、 酸度、保水性、嫩度大理石纹及熟肉率 对原料肉品质作出综合评定。 1、肉色评分标准图 2、大理石纹评分图 3、定性中速滤纸 4、酸碱度计 5、钢环允许膨胀压缩仪 6、取样器 7、肌肉嫩度计 8、书写用硬质塑料板 9、分析天平 02 材料与用具 02 材料与用具 03 方法与步骤 1、肉色评定 猪宰后 2～3 小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面， 在室内正常光线下用目测评分法评定， 评分标准见下表， 应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。 2、肉的酸碱度测定 宰