瑶家风味菜烹饪专项职业能力考核规范.docVIP

瑶家风味菜烹饪专项职业能力考核规范 定义 运用瑶族传统烹饪工艺，对菜肴原料进行加工，制作具有瑶家传统特色风味菜肴的能力。 二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业人员。 三、能力标准和鉴定内容 能力名称： 瑶家风味菜烹饪 职业领域：中式烹调师 工作 任务 操作规范 相关知识 考核 比重 （一）操作安全与卫生 1.能操作娴熟、顺序步骤恰当、没有较大或原则性差错 2.能掌握烹饪设备的安全操作方法 3.能按烹饪食品卫生要求操作 4.能掌握用具保洁方法 原料加工、菜肴烹制的环节、工艺程序等知识 2.厨房安全用电、消防、用火知识、生产事故常识 3.食品安全卫生法律知识 4.用具保洁知识 10% （二） 原材料选择 能掌握瑶族烹饪原料的保管及变质方法 能掌握瑶族烹饪原料质量鉴别方法 能识别瑶族烹调原料的名称、产地、季节、形状、特征 1.低温保藏法、高温保藏、脱水保藏法、密封包藏法，原料变质知识 2.理化鉴定、感官鉴定知识 3.瑶族材料名称、产地、季节、形状、特征标准和原料的营养成份知识 10% （三） 原材料初加工 1.能掌握瑶族原料中的营养物质 2.能掌握对原料进行腌制、预制操作方法正确，符合要求 3.能掌握刀工的基本要求 4.能掌握禽畜的初步加工方法，符合规范要求 5.能掌握常用干货原料涨发 6.能够制作酿豆腐、鲜笋、猪红等馅料 1.瑶族原材料营养知识 2.原料腌制与预制加工方法 3.切、剁、劈、片、刮、剜(wan)等刀法知识 4.禽畜初加工知识 5.干货原料涨发分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类知识 6.馅料制作知识 10% （四） 刀工 能掌握刀工的基本操作 能掌握原材料刀工形成的规格要求，能够将原料加工成符合菜肴要求的成型规格的形状 3.能掌握刀与墩的使用保养 1.运用各种刀法和操作来完成各有特点和不同的操作过程知识 2.原材料的刀工形成规格要求知识 3.刀与墩的保养知识 25% （五） 菜肴 烹制 能掌握原料初步熟处理方法，运用恰当，成品符合质量要求 能够正确使用火候进行烹制 能掌握瑶族热菜炆、炒、焖、煎、煮、烹等烹调方法操作要领 掌握瑶族制汤方法 5.掌握菜肴造型和器皿选用方法，能够运用堆放、摆设、拼砌等装盘技巧使菜肴成形美观 6.能够烹制瑶家特色风味菜肴 原料飞、滚、煨、酿、水发、等初步熟处理知识 旺火、中火、小火、微火四种火候知识 炆、炒、焖、煎、煮、烹等烹调方法知识 汤类制作知识 瑶家特色风味菜烹饪美学知识 瑶族地区饮食风俗习惯（传统饮食文化），风味名菜特点 45% 四、 鉴定要求 （一）申报条件 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 （二）考评员构成 考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验；每场鉴定中不少于4名考评员。 （三）鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核抽选2道菜肴，采取实际操作方式考核。技能操作试题按照不少于90分钟命制。 鉴定场地设备要求 考场面积不小于80平方米，烹饪制作的设施、设备和工具齐全。操作场地采光良好，空气流通，供排水良好，整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关规定标准。