工艺操作规程-油炸炒制岗.docxVIP

工艺操作规程-油炸炒制岗 （一）目的 1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。 2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准。 3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。 （二）适用范围： 1.本规程仅适用于香菇酱系列产品。 2.适用岗位：03岗位油炸炒制岗 （三）炒制范围及处理方法： 1．香菇 A.预煮：按照技术部书面通知进行预煮着味，预煮后拉丝后进行再油炸。 B.香菇油炸脱水：采用植物油按照该产品标准配比要求添加油，在油炸前油炸锅内必须添加油脂品质保证剂（有车间操作人员称量并做记录后放入）。 添加方法：添加前需要用油把油脂品质保证剂进行稀释后均匀加入，搅拌均匀。 油炸温度达到后开始缓慢倒入筛选过的菇粒；禁止倾倒，倾倒会产生油脂外溅烫伤，同时加入物料时注意溢锅现象，因为菇粒内部有水份与热油接触后产生大量热气溢出，一旦遇到溢锅现象立即停止正常操作，或者离开油炸锅，待水份蒸发过后溢锅不在溢时再关闭机器进行清理。在摆放物品时严格按照添加顺序标准摆放，留出通道。具体温度和时间及物料量依据该产品的《生产工艺参数》《油炸炒制前处理》。油炸过后的物料盛装时要用专门的物料器具盛装，盛装物料要定量，注意食品安全。另外没有油炸过的和已经油炸过的物料要及时使用超过2小时不用的应该存放冷库。 C.特别说明：预煮油炸工序质检部要做严格的监控。 D.油温达到要求油温时立即停止加温；加入物料后在