川菜冷菜制作技术模拟测试卷及答案（B）2021-2022学年高二上学期 中职电子教案.docxVIP

川菜冷菜制作技术模拟测试卷及答案（B）2021-2022学年高二上学期 中职高教版 川菜冷菜制作技术模拟测试卷及答案（B）2021-2022学年高二上学期 中职高教版 川菜冷菜制作技术模拟测试卷及答案（B）2021-2022学年高二上学期 中职高教版 川菜冷菜制作技术模拟测试卷及答案（B） 一、名词解释（每题4分，共20分）。 1.糟醉 2.单一味 3.复合味 4.渍 5.复制酱油 二、填空题（每空1分，共15分）。 1.麻辣味的特点是 ，常制菜品有 、 。 2.蒜泥味的特点是 ，常制菜品有 、 。 3.凉菜也称冷菜，讲究 、 、 、 。 冷菜中常用的造型有 、 、 、 、 、 。 三、不定项选择（每题3分，共15分）。 1.熟油辣椒的主要成分有（ ）。 A、菜油 B、花椒 C、盐 D、辣椒 2.下列菜肴中不放酱油的有（ ）。 A、红油鸡块 B、鱼香豌豆 C、糖醋排骨 D葱油香菇 3.凉拌菜肴在拌时选用的油脂最好是（ ）。 A、植物油 B、猪油 C、牛油 D、混合油 4.影响凉拌菜肴色泽的因素有（ ）。 A、调味品用量 B、码味 C、初加工方法 D、油脂洁净度 5.在鱼香味调制中，（ ）决定咸味，（ ）决定辣味，（ ）提色增香使菜肴色泽红亮，（ ）具有和味增香作用。 A、酱油 B、盐 C、泡辣椒 D、香油 E、辣椒油 F、白糖 G、醋 四、判断改错（每题3分，共15分）。 1.在姜汁味调味中，要用冷鲜汤进行稀释。（ ） 2.鱼香味调味中，可用小米辣代替泡辣椒。（ ） 3.葱油香菇的味型是香油味。（ ） 4.一般凉菜装盘步骤是垫底、盖面、衬托。（ ） 5.仅用咸、甜、酸、辣等单一味调味品中的一种，就能调制出菜 肴的完整味型。（ ） 五、连线题（每题1分，共10分）。 1.泡椒味 1．花仁拌兔丁 2.咸鲜味 2．珊瑚萝卜卷 3.五香味 3．麻酱凤尾 4.酸甜味 4．葱油香菇 5.麻酱味 5．蒜泥白肉 6.糊辣味 6．卤猪蹄 7.麻辣味 7．山椒凤爪 8.鱼香味 8．藤椒鸡 9.蒜泥味 9．炝连白卷 10.藤椒味 10．鱼香青元 六、简答题（1.2.3题分别5分，4题10分，共25分）。 1.简述鱼香青元的原料、烹调过程及特点。 2.简述怪味鸡丝的原料、烹调过程及特点。 作为一名凉菜制作厨师，应哪些职业道德？ 4.根据所学菜肴进行变化，自创一款凉菜，并列出其名称、原料、烹调过程及成菜特点。  川菜冷菜制作技术（B）答案 一、名词解释。 1.糟醉：糟醉是将原料加工成型后，放入用醪糟汁或香糟调制的味 汁内， 再加入其他辅助调味品，将原料腌制入味或蒸制成菜的烹调方法。 2.单一味：由一种调料组成的味，又称基本味，即咸、甜、麻、辣、酸、 鲜、香七味 3.复合味：由两种或两种以上的调料组成的味。 4.渍：渍又称激，是将原料制酥后，趁热放入调好的味汁中，使其充分入味 回软，冷却后成菜的烹调方法。 5.复制酱油：酱油加姜片、葱段、五香料（包）、红糖、清水等，小火熬 煮至汁液浓稠即为复制酱油。 二、填空题。 1.色泽红亮、咸鲜麻辣、浓厚醇香 ，麻辣鸡块、麻辣耳片。 2.色泽红亮，蒜味浓郁，咸鲜香辣，微带甜味，蒜泥白肉、蒜泥黄瓜。 3.刀工精细、造型美观、营养卫生、取材广泛。 4.风车形、菊花形、扇形、珊瑚行、三叠水、和尚头。 三、不定项选择。 1.AD 2.CD 3.A 4.ABCD 5.B/C/E/F 四、判断改错。 1.√2.×3.×（咸鲜味）4.×（垫底、盖面、围边）5.×（酸、辣不能） 五、连线题。 1.泡椒味 1．花仁拌兔丁 2.咸鲜味 2．珊瑚萝卜卷 3.五香味