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食品化学■考研真题详解 ICaramelization［浙江工业大学 2017 研；华中农业大学 2018 研;暨南大学 2018 研］ 答：Caramelization 又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合 物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃ ~ 170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果 生 成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一 些挥发性的醛、酮等。 2 味的阈值［浙江工业大学 2017 研］ 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。 33.613［华中