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传菜员工作流程 传菜员工作流程 传菜员工作流程 传菜员的工作流程 传菜员的工作流程与标准 岗位名称：传菜员 直接上司：传菜主管 协调部门：前厅各班组 一、 本员工作 1、 负责开餐前的传菜准备工作，并辅助值台服务员部署餐厅和餐 桌、摆台及增补各样物件，做好全面准备。 2、 负责将厨房做好的菜品正确送到相应的餐桌，运送过程中符号 查考证菜品的质量。 3、 严格把好饭菜食质量量关，不切合质量标准的菜点有权拒绝传 送。 4、 严格履行传菜程序，保证正确快速。 5、 与值台服务员和划菜员保持优秀的联系，搞好关系。 6、 负责辅助值台服务员做好客人就餐后的洁净整理工作。 7、 负责分管卫生地区的卫生。 8、 顶峰时辅助服务员传达票据。 B 9、 踊跃参加各样业务培训，提升服务水平，达成上司交派的各样 任务。 二、 作业流程 1、 主流程： 班 餐前 自查 餐前 餐后卫生 餐后 餐前 2 2、 班前会 点 检查仪 前日工 部署当 3、餐前准备 4、自查程序 5、餐前例会 6、餐中服务 7、餐后恢复 8、卫生安全检查 卫生检 安全检 三、 操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 （一） 1、点名 传菜员与全体前厅员工一同排队站立， 接爱主管点 班前会 名，要做到报数清楚，声音宏亮、刚毅有力 时间： 2、接受仪容 接受主管仪容仪表检查。仪容仪表详细要求以下： 午市： 仪表检查 1、 工装整齐干净，无皱褶损坏，工作服衣扣清 9:10-9:30 洁整齐无损坏，夏季佩还的腰带一定为黑色， 晚市 : 工号牌整齐地佩戴于胸前。 16:40-17:00 、 着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍损坏。 2 3、 头发短而整齐， 不留胡子，不佩戴任何金饰。 4、 不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、 秋、冬天工作服内的衬衣领口、袖口干净无 污渍、尘埃。 3、总结前餐 听取前厅经理对上一餐各班组、 各岗位作业中存在 工作状况 的问题的工作总结， 夸奖工作突出的员工， 并依据 3 服务员供给的客户信息反应， 对顾客建议进行通告 （一） 与剖析，主要内容有： 班前会 1、 工作突出的员工接受口头夸奖。 时间： 2、 将整理后的新老客户爱好等信息告诉全体员 午市 : 工，增添信息档案。 9:10-9:30 3、 将服务员在作业过程中所出现的偏差汇总成 晚市 : 案例进行解说，传菜员一定引认为戒，经过 16:40-17:00 案例提升自己素质和技术。 4、 传菜员应仔细听取前厅经理的工作总结，并 实时反应工作中存在的问题与改良建议。 4、部署当餐 仔细听取前厅经理和主管部署当餐的工作任务与 工作任务 工作调整，主要内容有： 1、 传达企业下发文件的主要内容精神 2、 部署当餐工作要点及注意事项 3、 传达当天估清、多推、变价、新增的菜品和 酒水等状况。 （二） 1、卫生洁净 1、 负责托盘的洁净与回收。负责将托盘回收， 餐前准备 详细标准 盘点数目后拿到二楼配菜间冲洗。 时间： 操作方法：将水槽放半池温水，到入适当清洗剂。 午市： 用干净的抹布沾水擦抹托盘，将油渍洗干净以后， 10:20-11:00 把托盘放在一边摞起， 再用干斗净的干抹布擦干即 晚市 : 可。完后放到一楼划菜口的备餐台上。 17:00-17:20 标准要求：不锈钢托盘干净光亮，无油渍水渍 2、 负责吧台前厅地面的洁净，卫生地区为吧台 前的地面和大厅地面。 详细操作方法：拿干净的温抹布，打半盆温水，到 入合时清洗剂， 用干净的抹布沾水擦抹地面， 要点 4 是桌子底下，靠墙围子的地方。 标准要求：地面圆滑，无杂物、水渍 操作方法：用笤帚将地面依据次序打扫干净。 要求：无杂物 墙围的操作方未能：用干净的抹面沾水擦抹墙围，依据从上到下的次序， 不可以够用钢丝球， 免得划伤壁纸。 （三） 1、托盘的使 托盘的分类 自查程序 用程序 酒店现有托盘分不锈钢与防滑托盘两种， 酒店使用 时间： 的是防滑托盘。 午市： 托盘的操作方法： 11:00-11:10 分轻托和重托两种形式，一般状况采纳轻托形式。 晚市 : 轻托：也叫胸托，这类托法合适于中小型托盘，用 17:20-17:30 于上酒送菜。 轻托操作步骤： 1、 理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上洁净的花垫或专用盘布，摊平拉正，使整理铺后的托盘既整齐雅观又能够防止托盘内物件滑动，注意垫巾四边与盘底相齐，若采纳防滑托盘此项程序能够省略。 2、 装盘：依据物件的形状、体积和派用的先后 次序装盘。盘内的物排列整齐。同时物件装 盘时摆成圆形， 横竖成行，商标应方向一致。 若物件高矮不一样时，应将高的物件放在托盘 里面，矮的物件放在托盘外；若物件重量不 同时，应将后的物件放在里面， 轻的放在外； 先用的物件放在外面，后用的放在里面；盘 5 内物件重量应散布平均，中心应按排