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2022中式烹调师（初级）理论试题（含答案） 1、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ） A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤 2、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 3、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ） A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998 4、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ） A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶 5、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ） A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种 6、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（ D ） A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 7、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（ B ） A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味 8、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ） A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解 9、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ） A、面缸 B、面盆 C、开水锅 D、冷水锅 10、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ） A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 11、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（ C ） A、灼人 B、较大 C、不足 D、无感觉 12、【单选题】脚手架分段拆除高差大于（）时，应增设连墙件加固。（ B ） A、一步 B、两步 C、三步 D、四步 13、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（ A ） A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 14、【单选题】塔机上多用开口销作为销轴的止退措施，安装后的开口销应把两肢分开，分开角度不应小于（）°。（ A ） A、30 B、45 C、60 D、90 15、【单选题】安全带使用（）后，应按批量购入情况抽检一次。若合格，该批安全带可继续使用，对抽试过的样带，必须更换安全绳后才能继续使用。（ D ） A、半年 B、一年 C、一年半 D、两年 16、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ） A、0.13 B、0.14 C、0.145 D、13-14.5％ 17、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ） A、17kJ B、38kJ C、4kJ D、9kJ 18、【单选题】《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》规定，施工单位未按照本规定编制并审核危大工程专项施工方案的，依照《建设工程安全生产管理条例》对单位进行处罚，并暂扣安全生产许可证（）日。（ B ） A、15 B、30 C、45 D、60 19、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ） A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 20、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（ A ） A、选料 B、适用 C、技法 D、原料 21、【单选题】下面关于《生产安全事故应急预案管理办法》规定说法错误的是（）。（ D ） A、国家安全生产监督管理总局负责应急预案的综合协调管理工作 B、应急预案应当包括应急组织机构和人员的联系方式、应急物资储备清单等附件信息 C、评审人员与所评审预案的生产经营单位有利害关系的，应当回避 D、地方各级安全生产监督管理部门的应急预案，应当报同级人民政府和同级安全生产监督管理部门备案 22、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ） A、0.1%～1.0% B、0.5%～1.5% C、1.0%～2.0% D、1.5%～2.5% 23、【单选题】建筑施工企业安全生产管理人员安全生产考核合格证书有效期为（）年，证书在全国范围内有效。（ C ） A、1 B、2 C、3 D、6 24、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ） A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩 25、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ） A、120℃ B、150℃ C、180℃ D、210℃ 26、【单选题】施工单位（）应当按照