高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成.docx

高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成 （一）组织结构 蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织(meristematic tissue)和永久组织(permanent tissue)。 分生组织 分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分则陆续分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞，从而构成其他各种组织，使器官得以生长或新生。 根据分生组织在植物体内的位置，可分为顶端分生组织、侧生分生组织及居间分生组织三类。 分生组织在植物体上所占的比例相当小，食用意义不大，但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分。 2、永久组织 永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。包括薄壁组织(parenchyma)、保护组织(protective tissue) 、输导组织(conducting tissue)、机械组织(mechanical tissue)和分泌组织(secretory tissue)。 1）薄壁组织 又称基本组织、营养组织，是构成植物体最基本的组织。其组成细胞具有生活的原生质体；细胞壁薄，胞间层中几乎全是果胶物质；细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质组成。由薄壁组织组成了植物的基本组织部分，构成了植物体根与茎的皮层和髓、维管组织中的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉，成为果蔬食用的主要组织部分。如萝卜、胡萝卜、马铃薯等供食用的肉质根、肉质块茎中薄壁组织非常发达。 从生理上看，薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用。叶菜类蔬菜供食用的部分即是可进行光合作用的绿色叶片、叶柄或嫩茎，如小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、蕹菜、葱、韭菜等等。在这类蔬菜中，一般认为叶肉组织发达、叶脉细嫩者质量为佳。另外，与果蔬质量密切相关的是具储藏作用的薄壁组织，储藏物为糖类、蛋白质、脂类及水分等。 由于薄壁组织的细胞壁薄，常含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。 2）保护组织 保护组织是位于植物体表面起保护作用的组织，如初生生长时产生的的表皮、根冠及次生生长过程中产生的周皮。其中，与果蔬质量有关的则主要是表皮结构。 茎、叶的表皮细胞外壁较厚并覆盖有角质层，可防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械性或化学性的损伤。对新鲜的果蔬而言，表皮完整的个体其光泽度好、耐储性强，是个体品质优良的标志之一。随着成熟度的增加，某些果蔬的表皮细胞还会向外分泌蜡质或粉状物质，如葡萄、苹果的表面有蜡质，冬瓜、南瓜的表面有粉状白霜，不仅有保护作用，也是成熟的标志之一。 3）机械组织 是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其组成细胞的细胞壁局部或整体加厚，常木质化。根据组成机械组织的细胞的形状和壁加厚程度的不同，可将其分为厚角组织和厚壁组织两类。 （1）厚角组织 厚角组织是由纵向延长的、细胞壁不平均加厚的活细胞组成，有原生质体且常常具叶绿体，细胞壁只有柔软的初生壁，加厚部分除纤维素外，还含有大量的果胶质和半纤维素，但无木质素。由于果胶质是亲水的，所以，厚角组织的细胞壁内具丰富的水分。某些蔬菜即具有丰富的厚角组织，如芹菜叶柄中的纵肋、莴苣肉质化的茎等。 （2）厚壁组织 厚壁组织是由细胞壁显著增厚且木质化的死细胞组成，并特化为单纯适应机械功能的结构。从细胞形状上看，可分为等径的、伸长的、分枝状的石细胞或细长的纤维两种类型。果蔬的厚壁组织含量越多，其质量越差。如梨果肉中的硬渣（石细胞）、成熟的丝瓜瓜筋（纤维）、油菜苔的外皮（茎皮纤维）。 4）输导组织 输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，其细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个植物体内。在种子植物中包括主要运输水分和无机盐的导管以及运输有机养料的筛管。它们与其他的组织学分子如薄壁细胞、纤维细胞、分泌细胞等组合，分别形成了木质部和韧皮部，组成了叶中的叶脉及根、茎的维管柱。由于输导组织具有木质化的导管分子，有时也有木纤维、韧皮纤维等，因此，输导组织中发达的木质化组成分子会影响果蔬的质量。 5）分泌组织 为植物体内具有分泌功能的组织，存在于植物体表面或体内。分泌组织常由单个的或成群聚集的薄壁细胞特化为蜜腺、腺毛、树脂道、乳汁管等，所产生的分泌物是植物代谢的次生物质。分泌物或排出体外，或分泌于细胞内或胞间隙中。在某些果蔬中，其独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系。如橙的外果皮上的油囊、香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油。茎用莴苣的叶