谷类、豆类、薯类粮食品种特点.docxVIP

谷类、豆类、薯类粮食品种特点 （一）谷类 1、主粮类 （1）稻米 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。 1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 种类 形状 硬度 粘性 涨性 籼米 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎 粘性小，口感较差 胀性大，出饭率高 粳米 米粒短圆，透明度较好 质地硬而有韧性，加工不易破碎 米饭粘性大，柔软可口 涨性小，出饭率低 糯米（江米、酒米） 有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色 粘性大 胀性小，出饭率低 此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名，产量相对较低。 黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。 2）优质米的品像： 粒形均匀整齐 腹白少 新鲜度高 3）稻米的烹饪应用特点： A：籼米： 通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 B；粳米： 应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 C、糯米： 一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。 （2）小麦粉 按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。 硬麦的胚