花菜类食品原料介绍.docx

花菜类食品原料介绍 花可分为花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分。 花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。其质地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香气味。若以花冠供食，则加热时间需短，如菊花、桃花等。 1、花椰菜（Brassica oleracea var. botrytis） 又称菜花、花菜等。质地细嫩，粗纤维少，味甘鲜美。按生长期的不同，分为早熟种、中熟种及晚熟种。烹饪中，常先焯水或划油断生，继之入烹调味，急火快出锅，以保持其清香脆嫩。花椰菜在烹调中可作主料或配料，且最宜与动物原料合烹，如花菜焖肉、菜花炒肉、金钩花菜等。 2、茎椰菜（Brassica oleracea var. italica） 又称绿菜花、青花菜、西兰花等。茎椰菜介于甘蓝、花椰菜之间，品质柔嫩，纤维少、水分多，色泽鲜艳，味清香、脆甜，风味较花椰菜更鲜美。烹饪中，可烫后拌食，或炒，亦可用于配色、围边。 3、金针菜（HemerocaLLis） 又称黄花菜、萱菜、黄花等，以幼嫩花蕾供食。以山西大同所产质量最好，湖南产量最多。金针菜常见品种有黄花菜(H.citrina)、北黄花菜(H.flava)、红萱(H.minor)等。以新鲜花蕾或干花蕾供食，因鲜品的花蕊中含较多的秋水仙碱故需摘除或煮熟后供食。而干品经过了蒸制，故毒性丧失，质地柔嫩，具特殊清香味。烹饪中可用以炒、氽汤，或作为面食馅心和臊子的原料，如黄花炒肉丝、黄花鸡丝汤等。 4、朝鲜蓟（Cybara scolymus L.） 又称洋蓟、洋百合、菜蓟，为菊科多年生草本植物。主要食用部位为幼嫩的头状花序的总苞、总花托及嫩茎叶。味清香，脆嫩似藕。茎叶经软化后可作菜煮食，味清新。食用花蕾时，先放入沸水中煮25～45分钟至苞片易剥开时取出，分离苞片、花托，即可凉拌、炒食、做汤，或挂糊炸食。 5、菜薹（Brassica pamchinensis） 又称菜心、菜尖等，为白菜的变种，以花薹、花梗、花蕾及叶供食。花薹发达，质地致密，纤维少，味清淡。按花茎及叶的颜色分为绿菜薹、紫菜薹。中餐烹饪中常炒食，并多与肉类合烹。如火腿菜薹，腊肉炒菜薹等。初加工时需撕去花薹的含纤维表皮。 6、菊花（Chrysanthemum morifolium） 又称甘菊、金蕊、甜菊花、真菊等，以花瓣或嫩芽叶供食。烹饪中可拌、炒、或作汤，又可作饼、糕、粥等。如菊花火锅、腊肉蒸菊饼、菊花三蛇羹、菊花火锅等。 7、荷花（Nelumbo nucifera） 又称莲、水花等。为睡莲科多年生水生草本植物。夏季开花，花大，红色、粉红色或白色，单瓣或重瓣，质地柔嫩，味道清香。烹饪中选择白色或粉色荷花的中层花瓣供食。如山东的炸荷花、广东的荔荷炖鸭等。 8、玉兰花（Magnolia denudata） 又称辛夷。早春先叶开花，花大，芳香，纯白色，单生于枝顶。玉兰花瓣肉质较厚，而且具有清香的风味。烹饪中可挂糊后油炸，为筵席菜品；或夹豆沙后挂糊炸食。如云南的樱桃肉烧玉兰，福建的玉兰酥香肉。 9、大丽花（Dahlia pinnata） 又称天竺牡丹、西番莲、大理菊、洋芍药等。春夏间陆续开花，而且，越夏后再度开花。头状花序，单瓣或重瓣，舌状花有红、黄、橘黄、紫、白等色。花瓣可供作菜肴。烹饪中可凉拌或炒食，如台湾的大丽菊凉拌肉丝。 10、霸王花（Hylocereus undatus Britt. et Rose） 又称量天尺花、剑花、霸王鞭。花白色，漏斗状，长25～30厘米，宽6～8厘米，花开时达11厘米，夜开晨凋。可鲜用或凋后蒸熟干制。烹饪中用以制汤，味鲜美，亦可作为配料使用。