食用地衣（Edible lichen）食品原料介绍.docx

食用地衣（Edible lichen）食品原料介绍 地衣是真菌和藻类共生的结合体。藻类制造有机物，而真菌则吸收水分并包被藻体，两者以不同程度的互利方式相结合。其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、枝状地衣和胶质地衣四大类型。 地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先峰。除对自然环境有重要影响外，并可作为空气污染、探矿的指标植物。少数可供食用，并为高山和极地兽类的食料；有些可供药用，工业（染料、香料、试剂）用。 ①、石耳（Umbilicaria esculenta） 又称石壁花、岩苔、石花等,为地衣门石耳科植物。一般生长在悬崖峭壁上，为庐山“三石”之一。地衣体叶状，单叶，近圆形，通常背面灰白色或灰褐色，腹面暗黑色或黄褐色。口感硬脆。多用干品，水发后除去杂质，即可炖、煮、烧。因其味淡，需与鲜味原料合烹以赋味。 ②、树花（Ramalina sinensis） 又称为树花菜、柴花、树胡子等。地衣体着生于树皮上，下垂，呈灌木状，多分枝，形似石花菜。采摘后以草木灰水或碱水煮去苦涩味后，漂净晒干，食用时以冷水泡发，沸水烫后拌食，口感脆嫩香美。代表菜式如树花拌猪肝、酸辣树花。 （四）食用蕨类（Edible fern） 蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。现生存的大多为草本植物，少数为木本植物。与低等植物相比，蕨类植物的主要特征是具有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖。蕨菜植物分为石松纲、水韭纲、松叶蕨纲和真蕨纲。约有12,000种；我国约有2,600种，多分布于长江以南各地。 蕨菜植物在经济上用途广泛，可药用（如贯众、骨碎补等）、工业用（石松）以及食用（如蕨菜、紫箕等）；有的还可作绿肥饲料（如满江红），或作为土壤的指标剂。 ①、蕨菜（Pteridium aguilinum var. latiusculum） 又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，以刚出土的嫩叶叶柄及拳曲的幼叶供食，口感脆滑，有特殊香味，称为蕨菜。其根状茎蔓生土中，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或酿酒。鲜品使用时，先在沸水中焯烫，以除去粘液和土腥味。烹饪上常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌；干品经水发后，用以炖食。 ②、紫萁（Osmunda japonica） 又称为高脚贯众、老虎牙，以嫩叶供食，脆嫩鲜美。此外，民间称为薇菜的为该科的分株紫萁，其嫩芽也可供食。食用时先将嫩叶在沸水中氽烫，然后用于拌、炒、爆、烩等。因其叶型别致，也可用于菜肴的装饰和造型。 ③、荚果蕨（Matteuccia struthiopteris） 又称小叶贯众、黄瓜香、广东菜,为球子蕨科植物，是蕨类原料中的上乘珍品。分布于东北、华北、陕西、四川等地。以卷曲嫩叶供食，具黄瓜清香，脆嫩鲜美。烹饪方法同紫萁，代表菜式如油爆黄瓜香、三鲜黄瓜香。 ④、水蕨（Ceratopteris thalictroides） 又称岂蕨、龙牙草、水扁柏等，为水蕨科一年生水生草本植物。分布于我国长江以南各地。叶直立或漂浮，质地柔软。以嫩叶入食，口感脆嫩多汁。烹饪中多用于热菜、适宜于扒、氽等烹调方法。 ⑤、猴蹄盖蕨（Athyrium multidentatum） 又称为多齿蹄盖蕨、猴腿、绿茎菜、紫茎蕨等，为蹄盖蕨科植物。分布于东北、内蒙古、河北等地。以嫩芽、嫩茎供食，形似蕨菜。 食用前需氽沸水断生，然后用于拌、炒、熘等烹调方法，代表菜式如鸡丝拌猴腿、滑炒虾仁猴腿。