食用菌类（Edible fungi）介绍.docx

食用菌类（Edible fungi）介绍 食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。 食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。 食用菌类的营养成分和风味特点： = 1 \* GB3 ①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。 = 2 \* GB3 ②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。 = 3 \* GB3 ③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。 = 4 \* GB3 ④各种维生素、矿物质的含量较丰富。 食用菌类的分类： = 1 \* GB3 ①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。 = 2 \* GB3 ②按商品来源，分野生和栽培两类。 = 3 \* GB3 ③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。 食用菌类在烹饪中的运用特点： = 1 \* GB3 ①可做菜肴、汤品的主料或配料； = 3 \* GB3 ②可做面点的馅心或面臊的用料； ③ = 4 \* GB3 可作为提鲜增香的用料； ④可作为配色配型的用料； = 5 \* GB3 ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。 食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽，伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。 ①木耳（Auricularia auricula） 又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。 ②银耳（Tremella fuciformis） 又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培，以福建所产的“樟州银耳”最负盛名。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。 ③香菇（Lentinus edodes） 又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。 ④侧耳（Pleurotus） 又称冻菌、平菇、鲍菇、北风菌等，种类较多，常见品种有糙皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为最佳。质地肥厚，嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味。烹制上常用鲜品，也可加工成干品、盐渍品。采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如平菇炒菜心、火腿冻菌、凉拌北风菌、椒盐平菇等。 ⑤蘑菇（Agaricus bisporus） 又称洋蘑菇、二孢蘑菇等，品种繁多，常见的有双环蘑菇、双孢蘑菇、四孢蘑菇。质地致密，鲜嫩可口。烹制上多适于凉拌、炒、烧、氽汤；或作菜肴配料及面点的臊子、馅心用料等。代表菜式如蘑菇烧鸡、软炸蘑菇、香油蘑菇、蘑菇小包。 ⑥、金针菇（Collybia velutipes） 又称朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌等。子实体状似金针菜，是著名的观赏菌之一。滋味鲜甜，质地脆嫩粘滑，有特殊清香。烹饪上可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等。代表菜式如金针菇炒腰花、金针菇扒鸡肫。 ⑦草菇（Volvariella volvacea） 又称苞脚菇、兰花菇，在国外称