不同添加量洋葱浆对馕品质的影响.docx

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2022-11-23 发布于河北
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摘要：通过测定面团的质构特性，馕的感官评价、色泽和质构，研究不同洋葱浆添加量（0、10%、20%、30%、40%和 50%）对馕品质的影响，并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测。结果表明，在不同洋葱浆添加量条件下，馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异。随着洋葱浆添加量的增加，馕面团的硬度呈一直减小趋势，黏度、弹性和回复性呈先增大后减小趋势；感官评分值呈现先增长后减小的趋势；馕的亮度L*值，红色度a*和黄色度b*一直增大，在添加量大于30%时，色差值增大的幅度很小；馕心、馕边硬度、黏度、咀嚼性先增大后减小，弹性也逐渐增大。洋葱浆添加量为 30%时，馕的综合品质得