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《中式面点技艺》项目五水调面团制品试题
姓名： 分数
一、选择题（1．5×20＝３0 分):
1.烧卖坯皮的制作使用的是（ ）。
Ａ 水调面团 B．膨松面团 Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（ ），经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。 Ａ.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在( ）左右。
A.25 ℃ B ． ３ ０ ℃ C 5 ０ ℃ D.7０℃
4.( ）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。
A.冷水面团 B 温水面团
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