动物源性食品微生物类群与其检验.ppt

干熏水产品 干熏制品的腐败主要是由于霉菌的繁殖所导致 霉菌的耐高渗透压的能力也较强，而且在pH 1.5～11的范围内都可以生长。 如果产品吸收水分较多，微球菌、非运动性的革兰氏阴性杆菌和芽孢杆菌也可生长繁殖。 熟食水产品 主要是指以鱼肉为原料，经磨碎、加入调料和淀粉等，采用蒸、煮、煎等加热工序制成的食品。常见的有鱼糕、鱼丸、鱼肉卷等。 一般将熟食水产品的腐败分为三大类，分别包括产品表面的腐败、产品内部的腐败和包装产品的腐败。 三、水产品的病原及卫生学检验 水产品病原微生物主要类群 由致病微生物引起的食物中毒比较常见，是食用水产品中毒的主要因素。 常见的食源性致病菌包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌(及毒素)、肉毒梭菌(及毒素)、蜡样芽孢杆菌、韦氏梭菌、弯曲杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌、酵米面椰毒假单胞杆菌、结肠炎耶尔森氏菌、链球菌及志贺氏菌属等。 这些菌株已成为食用水产品中毒的关键因素，其中以细菌致病菌引起的食物中毒事故最多。 采样用品： 采样箱：灭菌塑料袋，有盖搪瓷盆，灭菌刀，剪子、镊子，灭菌带塞广口瓶，灭菌棉签，温度计，带绳子编号牌。 水产品卫生学检验的一般程序 含菌数测定 美蓝还原试验 刃天青试验 乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而褪色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝褪色时间，可估计乳中含菌数的多少， 刃天青是氧化还原反应指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝一红紫一粉红一白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 一、鲜蛋中常见的微生物类群 第三节 蛋与蛋制品检样的制备与检验 健康禽类所产的鲜蛋内部应是无菌的，在一定条件下 鲜蛋的无菌状态可保持一段时间，这是由于鲜蛋本身 具有一套防御系统 蛋壳表面有一层胶状物 蛋白内含有某些杀菌或抑菌物质 刚产出的蛋内蛋白的pH为， 一周内会上升到 微生物的来源 母禽体内 (卵巢、输卵管、排泄腔(生殖道) 自外界环境 产蛋环境、黏液膜破损、鲜蛋的放置方法及储存时间 鲜蛋内常见微生物的类型 蛋内的微生物常见的有假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、 产碱类杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、微球菌、 链球菌、葡萄球菌、毛霉、青霉、曲霉、白地霉 以及沙门氏菌、致病性大肠杆菌、鸡新城疫病毒、鸭瘟 病毒等病原微生物 鲜蛋成分对微生物生理活动的影响 革兰氏阴性菌对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。如： 假单胞菌，进入蛋内产生绿脓毒素，能与抑菌的伴清蛋白 竞争结合金属离子，使伴清蛋白失去抑菌作用； 无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属等其他细菌进入蛋内，可利用绿脓毒素与伴清蛋白竞争结合后释放金属离子； 沙门氏菌也能产生与绿脓毒素同样作用的酚盐化合物 二、鲜蛋中的腐败微生物 鲜蛋的腐败特征 散黄蛋 泻黄蛋 酸败蛋 黏壳蛋 引起鲜蛋腐败的原因 引起禽蛋腐败变质的原因有微生物、环境因素(主要为温度、湿度)和禽蛋本身的特性。 其中微生物的侵入是导致蛋腐败变质的主要原因。 腐败蛋的微生物学分析 鲜蛋的变质有腐败和霉坏两种类型 腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起 霉坏--污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度 高于85%的条件下容易发芽，菌丝经蛋壳气孔侵入 到达蛋壳膜，首先在蛋壳膜上生长起来。 三、鲜蛋中的病原微生物 引起鲜蛋变质的病原菌中沙门氏菌最多见； 从蛋内检出的沙门氏菌达40多种，经常引起食物中毒 的有鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌，也有蛋内的雏鸡 白痢杆菌引起食物中毒的报道。 四、蛋制品中常见的微生物 松花蛋的微生物：料液中的氢氧化钠具有强大的杀菌作用，盐也能抑菌防腐，因此松花蛋是无菌的 咸蛋的微生物：高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用 液蛋和冰冻蛋的微生物：液蛋极易受微生物的污染，液蛋都应进行巴氏消毒（一般采用55.6-69℃消毒1.5-10min），残存细菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢轩菌和少数革兰氏阴性杆菌。 干蛋粉的微生物：不应含有沙门氏菌，但仍会残存极少数其他细菌。主要是微球菌和需氧性芽孢杆菌 五、蛋及蛋制品的卫生学检验 蛋及蛋制品卫生学检验的意义 微生物侵入，在条件适宜时就会迅速繁殖，加上蛋本身各种 酶的作用，即可引起蛋内发生一系列变化，使蛋腐败变质， 并且产生有毒物质腐毒碱，食用后会引起食物中毒。 因此，加强禽蛋及其制品的检验工作，对于保障人体健康具 有重要的意义。 采样用品 采样箱；有盖搪瓷盆；灭菌塑料袋；灭菌带塞广口瓶；灭菌电钻和钻头；搅拌棒；金属制双层旋转式套管采样器；灭菌铝铲、勺子；灭菌玻璃漏斗；温度计；75%酒精棉球；酒精灯和乙醇；编号用蜡笔和纸。 蛋及蛋