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宴会食谱的设计 宴会是宾馆、饭店、饭庄、酒楼的业务工作。宴会通常餐标较高， 菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。营养人员应运用宴会食谱有关知识，设计既符合客人需要，又能保持膳食平衡、能量供给恰当的宴会食谱。 一、宴会营养食谱的设计 宴会营养食谱的设计，要以客人的餐标为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，让客人满意。 宴会营养食谱的制定方法 首先要了解宴会人数及其性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量供给量，再依据餐标制订出主副食谱。 宴会能量和营养素的核定 宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。 宴会食谱的营养分析与调整 首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。 虽然因多年的习惯，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。营养人员共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。 调整原则： 尽．量．少配单一原料的菜肴，多配含多种原料的复合型菜肴。在原料搭配中尽．量．使其营养素从种类上和数量上相互取长补短，达到提高 菜肴营养价值的目的。 荤素原料的搭配——是指动物性原料与植物性原料的相互搭 配，其搭配品种