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学用调料减少烹饪中营养流失 重庆三傻毛驴餐饮有限公司带给您最新资讯： 在某些烹调中，调味料的作用不仅是“调味”这么简单，它们还能起到保护营养，甚至促进营养吸收的作用。 盐帮忙留住维生素C 等水溶性维生素。蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素 C、B 族维生素等会流失到锅里。如果在沸水中加入适量食盐，蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多， 大半锅水加小半勺即可。需要特别提醒的是，如果在炒菜或者炖肉过程中过早加盐，反而会 造成营养的损失，并且影响口感。 醋有助促进钙的溶出。醋对多种营养素具有保护作用。首先，维生素 C 在酸性条件下相对稳定。因此，在炒豆芽或土豆丝时放醋，能在很大程度上保护维生素C 不被破坏。其次， 花青素在酸性条件下能保持原有色泽，抗氧化性相对更好。因此在炒紫甘蓝、茄子等紫红色 蔬菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮。最后，醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。因此，炖鱼汤、排骨汤时，加点醋能让钙质溶入汤里， 加强人体对钙的吸收。 葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有着共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入， 不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的营养成分，同时还能减少致癌物