配送与加工理论考核试题及答案.docxVIP

配送与加工理论试题考核 一、单项选择题 1、平刀抖刀片适用于加工一些的烹饪与原材料。（）[单选题]* A、韧性较弱 B、韧性较强 C、柔软细腻√ D、无骨脆性 2、斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于的一类运刀方法（）。[单选题]* A、60° B、100° C、90°√ D、80° 3、将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°~60°进刀，运用拉刀的刀法是（）[单选题]* A、反斜刀片 B、正斜刀片√ C、削 D、斜刀拉剞 4、直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。[单选题]* A、1/2 B、1/5 C、3/5 D、4/5√ 5、反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）[单选题]* A、豆腐 B、腐竹 C、腊肉√ D、牛肉 6、直刀切又称，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断（）。[单选题]* A、直刀法 B、跳切√ C、斜刀法 D、排剁 7、要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（）[单选题]* A、铡刀切√ B、锯刀切 C、滚料切 D、排剁 8、直刀切在刀运行时刀身不可外倾斜，作用点在（）。[单选题]* A、刀刃的前部 B、刀刃的中部√ C、刀刃的后部 D、刀尖的部分 9、刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料（）。[单选题]* A、锯刀切 B、推刀切 C、拉刀切 D、推拉刀切√ 10、刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料（）。[单选题]* A、滚刀切 B、排剁 C、平道批 D、铡刀切√ 11、平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于的原材料（）。[单选题]* A、脆性的原材料 B、较硬的原材料 C、韧性较弱的原材料√ D、韧性较强的原材料 12、平刀批可分为上片法和下片法，下片法一般适用由于的原材料（）。[单选题]* A、脆性的原材料 B、无骨脆性的原材料 C、韧性较弱的原材料 D、韧性较强的原材料√ 13、文武刀又称刀，适用于加工一些无骨的动植物原材料（）。[单选题]* A、刮刀 B、片刀 C、前批后砍刀√ D、长方刀 14、磨刀石一般可分为4类，天然粗磨刀石一般适用磨（）。[单选题]* A、新刀√ B、老刀 C、钛合金刀 D、陶瓷刀 15、其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对原料进行去骨取肉的方法（）。[单选题]* A、脆性的 B、韧性的 C、带骨的√ D、质地较软的 16、刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行（）。[单选题]* A、反斜刀法√ B、正斜刀法 C、斜刀拉剞 D、斜刀推剞答案: 17、将刀刃对准入软性或脆性原料，从左侧130°~140°进刀，运用推刀的刀法是（）[单选题]* A、反斜刀法√ B、正斜刀法 C、斜刀拉剞 D、斜刀推剞 18、刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致,刀距要相等,刀膛要紧贴原材料（）。[单选题]* A、斜刀拉剞√ B、直刀剞 C、正斜刀法 D、反斜刀法 19、直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。[单选题]* A、黄瓜√ B、火腿 C、萝卜干 D、鱼肉 20、下列哪些刀法是直刀法（）。[单选题]* A、剁√ B、平刀直片 C、斜刀拉片 D、拍 21、直剁适用于性原材料（）。[单选题]* A、带骨原材料 B、无骨或脆性原料√ C、圆形的韧性原材料 D、易滑的韧性原材料 22、芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。[单选题]* A、平刀滚刀片 B、平刀拉片 C、平刀抖刀片√ D、推拉刀切 23、正斜刀片是从右侧度进刀（）。[单选题]* A、10~30° B、40~60°√ C、70~90° D、100~120° 24、冰冻的猪肉最好用什么刀具加工成片（）。[单选题]* A、切刀 B、斩刀 C、锯刀√ D、刨刀 25、下列哪些原料适用于刀尖剁（）。[单选题]* A、猪肚 B、五花肉 C、牛里脊√ D、羊肋排 26、将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。[单选题]* A、排剁 B、直剁√ C、直刀砍 D、刀跟砍 27、像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。[单选题]* A、平刀拉片√ B、平刀推片 C、平刀直片 D、平刀滚料切 28、剂刀法是指刀或倾斜，在不同的方向运动，在原料上剂上深浅不一的的技法（）。[单选题]* A、等于90°√ B、小于45° C、大于140° D、大于90°小于155° 29、刀刃的检验方法有很多，下列检验错误的是（）。[单选题]* A、抹布切边整齐 B、看不见白色光泽 C、轻刮时比较粗糙 D、抹布切边刀口移位√ 30、树脂墩板适用于加工一些海鲜、刺身也可加工一些小骨原料（）。[单选题]*