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中级西式面点模拟真题（1） 一、单项选择题(第1 题~第80 题。每题1 分,满分80 分。) 1、（单选题）下列何种产品之面团是属于发酵性面团？（） [单选题] A 、小西饼 B 、天使蛋糕 C 、菠萝包(正确答案) D 、松饼 2 、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。 [单 选题] A 、糖粉 B 、巧克力 C 、脆皮饼干面(正确答案) D 、花色清蛋糕坯 3 、（单选题）造成青酥制品层次不清的主要原因是（）。 [单选题] A 、成型时刀具不锋利 B 、和面时盐的用量太少 C 、烘烤过程中多次打开炉门 D 、面团过硬油脂过软(正确答案) 4 、（单选题）下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 [单选题] A 、尊师爱徒，团结协作 B 、艰苦奋斗，勤俭创业 C 、公平交易，货比三家(正确答案) D 、遵纪守法，廉洁奉公 5 、（单选题）调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。 [单选题] A 、将面粉完全烫熟、烫透 B 、烫面粉前将面粉过罗 C 、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入(正确答案) D 、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生 6 、（单选题）厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。 [单选题] A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠(正确答案) D 、药物灭鼠 7 、（单选题）下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。 [单选题] A 、黑白饼干 B 、果酱饼干 C 、三色饼干 D 、牛奶饼干(正确答案) 8、（单选题）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团 内继续产出的二氧化碳，有利于（）。 [单选题] A 、成形操作的进行 B 、面团体积膨大、柔软 C 、下一步工序的进行(正确答案) D 、面团组织更加细腻 9 、（单选题）当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。 [单选题] A 、耐热玻璃模具 B 、橡胶磨具 C 、金属模具(正确答案) D 、陶瓷模具 10、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包 装法和模具成型法。 [单选题] A 、淋挂法 B 、食品配型法 C 、复合造型法 D 、立体造型工艺法(正确答案) 11、（单选题）清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。 [单选题] A 、0.1~0.2 B 、0.2~0.5(正确答案) C 、0.3~0.7 D 、0.5 以上 12、（单选题）饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方 便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成 品产生松脆的效果。 [单选题] A 、物料进一步混合 B 、面筋质得以松弛(正确答案) C 、面筋质得以加强 D 、淀粉糊化完全 13、（单选题）蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。 [单选题] A 、巧克力蛋糕 B 、海绵蛋糕 C 、艺术蛋糕(正确答案) D 、黑森林蛋糕 14、（单选题）下列不属于化学膨松剂的是（）。 [单选题] A 、碳酸氢钠 B 、碳酸氢铵 C 、干酵母(正确答案) D 、泡打粉 15、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。 [单选题] A 、松酥性 B 、松软性 C 、可塑性 D 、延伸性(正确答案) 16、（单选题）（）是以善恶为评价标准。 [单选题] A 、公德 B 、道德(正确答案) C 、文明 D 、活动 17、（单选题）用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花 袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以 45 度角对着蛋糕表面挤 出。 [单选题] A 、左手拇指 B 、右手拇指 C 、左手虎口 D 、右手虎口(正确答案) 18、（单选题）厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。 [单选题] A 、二氧化碳灭火器(正确答案) B 、二氧化硫灭火器 C 、泡沫灭火器 D 、2402灭火器 19、（单选题）混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基 础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。 [单选题] A 、酥而有层 B 、酥而无层(正确答案) C 、松软 D 、松酥 20 、（单选题）（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰， 层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。 [单选题] A 、鲜奶油 B 、糖粉 C 、吉士酱 D 、黄油酱(正确答案) 21