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中级西式面点模拟真题（2） 1、（单选题）脂肪不具备的生理功用是( )。 [单选题] A 、供给热能 B 、保护机体不受损伤 C 、构成身体组织细胞 D 、促进水溶性维生素的吸收(正确答案) 2 、（单选题）批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 [单选题] A 、毛料数量 B 、净料数量 C 、半制品数量 D 、成品数量(正确答案) 3 、（单选题）“Strawberry”是指( )。 [单选题] A 、蓝莓 B 、胡桃 C 、草莓(正确答案) D 、梨 4 、（单选题）调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。 [单 选题] A 、全部混合均匀 B 、糖粒全部溶化(正确答案) C 、浓稠柔软 D 、浓稠坚硬 5 、（单选题）工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 [单选题] A 、酚、氯、苯、胺 B 、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C 、镉、砷、汞、铅(正确答案) D 、多氯联苯、亚硝胺、酚 6 、（单选题）( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 [单选题] A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染(正确答案) D 、食品添加剂污染 7 、（单选题）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控 制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。 [单选题] A 、组织细腻 B 、质地脆硬感 C 、整体的结实感(正确答案) D 、整体结构细密 8、（单选题）当沾封糖类制品时，要求沾后的成品( )，薄厚均匀，成品形态完 整，没有多余的封糖粘连。 [单选题] A 、不变色、不软化 B 、平整、柔软 C 、平滑有光亮(正确答案) D 、平滑有立体感 9 、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 [单 选题] A 、化学稳定性(正确答案) B 、添加剂残留量 C 、物理稳定性 D 、美观 10、（单选题）巴菲的英文名称为( )。 [单选题] A 、parfait(正确答案) B 、puffait C 、cream D 、souffle 11、（单选题）在焦糖汁的调制中，由于糖有( )，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦 目的色泽与风味。 [单选题] A 、结晶性 B 、吸潮性 C 、分子不稳定性 D 、热敏感性(正确答案) 12、（单选题）如果油脂蛋糕烘烤( )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。 [单选题] A 、温度 B 、时间(正确答案) C 、湿度 D 、火力 13、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价 为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 [单选题] A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯(正确答案) D 、个人约定 14、（单选题）采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木 糊时，可适量多加一些( )。 [单选题] A 、结力(正确答案) B 、鸡蛋 C 、淀粉 D 、奶油 15、（单选题）油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 [单选题] A 、酥松 B 、滑润 C 、松软(正确答案) D 、松脆 16、（单选题）采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造 型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、 ( )等。 [单选题] A 、清酥面坯 B 、排 C 、清蛋糕(正确答案) D 、油脂蛋糕 17、（单选题）( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 [单选题] A 、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B 、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C 、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案) D 、电饭锅出现问题请专业人员检修 18、（单选题）滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。 [单选 题] A 、继续产生气体 B 、重新形成一层薄的表皮(正确答案) C 、形成规则的圆形 D 、柔软、有弹性 19、（单选题）下列不属于复色的是( )。 [单选题] A 、青褐色 B 、黄灰色 C 、红褐色 D 、浅红色(正确答案) 20 、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。 [单选题] A 、副溶血性弧菌 B 、大肠杆菌 C 、沙门氏菌(正确答案) D 、葡萄球菌 21 、（单选题）( )是指构成产品的各项耗费之和。 [单选题] A 、餐饮成本(正确答案) B 、人工成本 C 、燃料成本 D 、广义成本 22 、（单选题）“cheese”是指(