马铃薯全粉_碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质_雷婉莹.pdfVIP

马铃薯全粉-碎米混合粉的 糊化特性及其挤压重组米品质 1 1 1 1 ，2 ，* ， ， ， 婉莹 希珂 丽琳 雷 曾 章 张 喻 (1. ， 南长沙410128 ; 湖南农业大学食品科学技术学院 湖 2. ， 410128) 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 湖南长沙 : ， 、 摘 要 将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合 测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质 质构特性和蒸煮 ， 。 : 损失率 探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响 结果表明 随着马铃薯全粉添加量的 ， － 、 、 、 ; 增加 马铃薯全粉 碎米混合粉的峰值黏度 谷值黏度 最终黏度 衰减值和回生值均逐渐减小 马铃薯挤压重组米的感 ， 40% ～50% ; (p ＜ 0.05) ， 、 、 官评分先增大后减小 在添加量为 时较高 质构特性中硬度显著 减小 弹性 黏聚性 咀嚼性先增 ， 50% ; (p ＜ 0.05) 。 、 、 ， 大后减小 在添加量为 时最大 蒸煮损失率显著 增大 结合感官品质 质构特性 蒸煮损失率结果 马铃 50% ， 。 、 － 薯全粉添加量≤ 时 加工出的马铃薯挤压重组米品质较好 马铃薯全粉的添加量 马铃薯全粉 碎米混合粉糊化 特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p ＜ 0.05)相关性。 : ， ， ， ， 关键词 马铃薯全粉 碎米 糊化特性 挤压重组米 品质 Pasting Properties of Ｒice Powders Blending with Potato Granule and the Quality of Ｒestructured Potato Ｒice 1 1 1 1 ，2 ，* LEI Wan－ying ，ZENG Xi－ke ，ZHANG Li－lin ，ZHANG Yu (1.College of Food Science and T