维生素与矿物质.pptVIP

2 维生素D （1）结构 （2）稳定性 对热、碱稳定，但光照和氧气存在时迅速 破坏 结构：群落中所有生物及其个体在空间的配置情况 （3） 食物来源 食品 强化牛奶 鱼油 日光 毒性 3－5×RDA存在高毒性＝高血钙症 3 维生素E （1）结构 结构：群落中所有生物及其个体在空间的配置情况 （2）稳定性 VE极易受分子氧和自由基氧化，可充当抗氧化剂和自由基清除剂 猝灭单线态氧 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 第六章 维生素与矿物质 维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。 本章要点 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中的变化对食品品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工、贮藏中的变化对生物利用率的影响。 维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。 6.1 概述 维生素的功能 辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等 抗氧化剂：如VE、VC 遗传调节因子：VA、VD 某些特殊功能：VA－视觉功能 VC－血管脆性 前体：某些化合物加到发酵培养基中