维生素和矿物质.pptVIP

VA的稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 与VE，磷脂共存较稳定。 对碱稳定。 fat-soluble Vit 磷脂：含有磷酸成分的脂。分为甘油磷脂、鞘磷脂。 fat-soluble Vit VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 fat-soluble Vit VB1 (硫胺素，thiamin) Contains sulfur and nitrogen group 是取代的嘧啶环和噁唑环并由亚甲基相连的一类化合物（右图）。各种结构的硫胺素均具有维生素B1的活性。 结构：群落中所有生物及其个体在空间的配置情况 VB1的稳定性 具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定. 其降解受AW影响极大,一般在AW为范 围降解最快. 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 辅酶：是一类可以将化学基团从一个酶转移到另一个酶上的有机小分子，与酶较为松散地结合，对于特定酶的活性发挥是必要的。有许多维他命及其衍生物，如核黄素、硫胺素和叶酸，都属于辅酶。这些化合物无法由人体合成，必须通过饮食补充。不同的辅酶能够携带的化学基团也不同：NAD或NADP+携带氢离子，辅酶A携带乙酰基，叶酸携带