维生素的特点及在加工过程中的损.pptVIP

射线辐照 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏 辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率 辐射：指热由一个物体表面通过电磁波的形式传至另一个与它不接触的物体表面的一种散热方式。 3.储藏方式的影响 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。 灭菌：采用物理方法为主的措施，杀灭一切活的微生物。 谢谢观赏 7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生素的损失 7.2.5.浸提和热烫过程中维生素的损失 * 1 谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中 纤维素和半纤维素 维B、E 胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质 * 2 纤维素：葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而形成的葡聚糖。通常含数千个葡萄糖单位，是植物细胞壁的主要成分。 淀粉：一类多糖，是葡萄糖残基的同聚物。有两种形式的淀粉：一种是直链淀粉，是没有分支的，只是通过α-（1→4）糖苷键的葡萄糖残基的聚合物；另一类是支链淀粉，是含有分支的，α-（1→4）糖苷键连接的葡萄糖残基的聚合物，支链在分支处通过α-（1→6）糖苷键与主链相连。 1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除