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猪肉分割及介绍会计学第1页/共72页 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 第2页/共72页品质识别与了解*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大. *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.猪胴体的结构了解第3页/共72页第4页/共72页分割工具拆骨刀手套挫杆斩刀第5页/共72页半片猪(一)测量肥膘的厚度第六至七根肋骨白条肉平放在操作台第6页/共72页半片猪(二)用小刀割取出内里脊肉第7页/共72页半片猪(三)分割取出的内里脊肉连在后腿第8页/共72页半片猪(四)从肋骨5至6根之间切断第9页/共72页半片猪(五)从尾骨一节处下刀剁开第10页/共72页半片猪(六)切分三角脯带在中段上第11页/共72页半片猪(七)切分好的三段后段前段中段第12页/共72页前段(一)猪前段（前腿）第13页/共72页前段(二)准备分割前腿肉第14页/共72页前段--肉小排(一)修除淤血与淋巴第15页/共72页前段--肉小排(二)用分割刀先修净血脖肉、淋巴第16页/共72页前段--肉小排(三)开胸肉分割小排，需带上开胸肉第17页/共72页前段--肉小排(四)先把小排分割出来与梅肉分离第18页/共72页前段--肉小排(五)小排梅肉梅肉与小排完全分离第19页/共72页前段--肉小排(六)筋膜修净筋膜、伤斑、淋巴第20页/共72页前段--肉小排(七)肉小排颈排第21页/共72页前段--颈排(一)颈排肉小排前段分切下来就是颈排如图第22页/共72页前段--前腿肉(一)淋巴分割前先修净有害腺体（淋巴）第23页/共72页前段--前腿肉(二)筋膜分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物第24页/共72页前段--前腿肉(三)修正好的前腿第25页/共72页前段--前腿肉(四)分割前腿肉，从关节处下刀第26页/共72页前段--前腿肉(五)划开扇子骨周边精肉第27页/共72页前段--前腿肉(六)用手拉出扇子骨第28页/共72页前段--前腿肉(七)扇子骨剥离扇子骨周边精肉第29页/共72页前段--前腿肉(八)按分割占比切割前腿肉第30页/共72页前段--梅肉(一)切割出梅花肉第31页/共72页前段--梅肉(二)梅花肉第32页/共72页前段—腱子肉(一)腱子肉第33页/共72页合图前段全品项(六支)第34页/共72页中段猪中段（整块肋条）第35页/共72页中段--大排(一)两指宽度用大刀取出大排与方肉分开第36页/共72页中段--大排(二)加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出第37页/共72页中段--大排(三)脊骨第38页/共72页中段--大排(四)外脊肉第39页/共72页中段--方肉(一)去奶肉时不得有红肉第40页/共72页中段—方肉(二)方肉必须保持整块整条无杂油第41页/共72页中段--五花肉(一)取出混合肉，加工精品五花肉第42页/共72页中段--五花肉(二)混合肉第43页/共72页中段--五花肉(三)五花肉第44页/共72页中段--五花肉(四)精肋排第45页/共72页合图中段全品项(五支)第46页/共72页后段第47页/共72页后段—肉里脊肉(一)切割肉里脊肉根部第48页/共72页后段—肉里脊肉(二)里脊肉第49页/共72页后段—骨类(一)后腿分割前先修净筋膜淋巴第50页/共72页后段—骨类(二)小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离第51页/共72页后段--骨类(三)叉骨与瘦肉脱离第52页/共72页后段--骨类(四)叉骨第53页/共72页后段--骨类(五)剔出后腿骨（剥离周边精肉）第54页/共72页后段--骨类(六)剔出的后腿骨上适当带些瘦肉左剔出后腿骨当中第55页/共72页后段--骨类(七)后腿骨第56页/共72页后段—精肉类(一)刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开第57页/共72页后段—精肉类(二)修正后腿精肉筋膜但不可破损到红肉第58页/共72页后段—精肉类(三)把图片换成后腿精肉图片后腿精肉第59页/共72页后段—精肉类(四)腱子肉第60页/共72页后段—精肉类(五)刀依着元宝肉粘膜相接处割开第61页/共72页后段—精肉