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《食品科学与工程导论》模拟试卷4 一、单项选择题 1、蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）。 A. 甲醇 B. 细菌污染 C. 黄曲霉毒素 D. 食品添加剂 2、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（ ）。 A. 有机酸 B. 羰基化合物 C. 醇类 D. 酚类 3、河豚毒素含量最多的器官是（ ）。 A. 鱼肉和血液 B. 鱼头和鱼尾 C. 肝脏和卵巢 D. 鱼鳃和眼睛 4. 下列食品最易受冻的是( A )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 5. 粉条是（D ） 淀粉。 A. -化 B. -化 C.糊化 D.老化 6. 下列糖中属于双糖的是(B )。 A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖 7、水解麦芽糖将产生( A )。 (A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 8、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。 (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 9 邻近水是指____C___。 （A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。 10 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是___C____。 （A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。 （C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种 食品的αW。 11 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成___A____的相 互作用。 （A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂 12淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C___。 （A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成 有序 13美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A ) A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu 14在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ D ） A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸 17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的____B___ （A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质 15当水分活度为 (B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 16从牛奶中分离奶油通常用( D )。 A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 17动物脂肪含有相当多的___C____的三酰甘油，所以熔点较高。 （A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 18精炼后的油脂其烟点一般高于___D____℃。 （A）150 （B）180 （C）220 （D）240 19 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的___B____。 （A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 20莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是___C____。 （A）发生的美拉德反应的结果。 （B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 （C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 （D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 21 下列哪种食品一般可称为碱性食品____A___ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋 22下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是___C____ 3 ＋ 2 ＋ （A）Fe 难溶，不利