常温酸奶工艺.pptVIP

* 三、噬菌体的特性及控制 * 三、噬菌体的特性及控制 * 三、噬菌体的特性及控制 注意事项 无菌缓冲罐 1、发酵罐使用按照1、4；2、5； 3、6使用。 2、没有互锁，无法实现无菌罐、 产品巴氏独立清洗。 3、在一个无菌罐高液位时不能手动 切换无菌罐，否则无菌罐排料。 4、无菌罐低液位（3吨）时开启搅拌。 5、对101阀组、121阀组温度进行观察 101阀组在巴氏清洗温度137℃ 其他时间50-120℃，121阀75℃。 灌装机： 1、使用胶条规格为3205112-1的蘑菇胶条。 2、每5小时更换蘑菇胶条。 3、克重控制在217.5±1g，防止底部横封问题。 4、每4小时确认溶解实验样品。 5、每次更换包材时将接头样留存。 6、贴条敷贴器每次护养使用75%酒精擦拭干净，易拉贴处对封合使用偏光镜观察焊缝。 7、每次开机检测包体承压。 * * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 二、发酵奶生产过程的品质控制 * 三、噬菌体的特性及控制 * 三、噬菌体的特性及控制 * 三、噬菌体的特性及控制 * 三、噬菌体的特性及控制 常温酸奶工艺控制 * 第一单元:工艺流程 生奶验收→净化→生奶预除菌→均质→巴氏杀菌→冷却→贮存→配料→均质 →杀菌→冷却→接种发酵→发酵停止→翻缸搅拌★→添加香料→冷却至待装罐 (粘度控制) ★→巴氏杀菌★→冷却★→无菌罐★→灌装 * 第二单元:原奶巴氏 一、原奶巴氏工艺 二、设备参数与作用 三、质量控制与风险分析 * 一、原奶巴氏工艺 原奶→平衡缸→初步加热→分离机→除菌分离机箭头→均质机→加热灭菌→冷却储存 * 二、设备参数与作用 分离机：除去原奶中的机械杂质。 设备参数：入口温度60℃，分离机转速6200r/min 低温预除菌：采除菌分离机技术对原奶进行预除菌。 设备参数：5000r/min，排杂时间25min/次 均质：温度55℃-75℃，均质压力为100bar/20bar（先调二级使压力表指示20bar；再调一级压力表指示100bar）。 巴氏杀菌：要求采用121℃， 4s进行杀菌。 冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至≤8℃。 * 三、质量控制与风险分析 质量控制： A+奶，蛋白含量≥2.9%，原奶取样进行凝固小样实验 原奶抗生素，Snap快速检测阴性，酒精实验：至少75%的酒精 * 三、质量控制与风险分析 风险分析： 除菌分离机的效果：每月取第一批常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微生物检测，检测除菌分离机的设备稳定性 * 第三单元:配料以及基料巴氏杀菌 一、配料过程 二、基料巴氏杀菌工艺 * 一、配料过程 * 一、配料过程 1、将占配料量50%～55%的配料用牛奶加热至55℃－60℃，将乳清粉加入牛奶中，化料的温度保持在55℃－60℃，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，水合15-20分钟后将稳定剂原料（部分白砂糖与稳定剂的混合）加入化料的温度保持在55℃－60℃，化料时间保持15-20分钟后冷却至20℃后泵入配料罐。 2、溶解白砂糖：将占配料量15-20%的牛奶加热到50-55℃，加入白砂糖搅拌溶解，待糖完全溶解后经过滤、冷却（温度降至8℃以下)泵入配料罐中,并与上述料液混合均匀。 * 一、配料过程 3、用剩余的牛奶将管路中的料液全部顶入配料罐中。 注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，成品质量标准要求，计算后确定。