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有机食品加工会计学 食品加工的原则 第1页/共42页 有机、节约、持续、清洁的原则。 保持食品的天然营养特性和自然风味 节约能源和物质再循环利用的原则，综合利用现有的原料，开发系列化产品，做到物尽其用 控制二次污染 包括对环境及它人的污染。加工厂（场）地要求第2页/共42页环境条件 防止环境对企业的影响 防止企业对环境和居民区的污染。 地理条件 地势高、干燥： 水资源丰富，水质良好 土壤清洁，便于绿化 交通方便 第3页/共42页加工车间的要求第4页/共42页卫生要求： 车间组成及布局；卫生设备；通风换气设备；照明设备；防尘、防蝇、防鼠设备；卫生通过设备；工具、容器洗刷消毒设备；污水、垃圾和废弃物排放处理设备。 地面、墙壁结构设备要求：加工设备选用对所加工的食品质量和风味没有任何影响，对人体无害的材料制成，尤其与食品直接接触部位。 第5页/共42页加工工艺第6页/共42页有机食品加工工艺应采用食品加工的先进工艺，只有先进、科学、合理的工艺，才能最大限度地保留食品的自然属性及营养。保持其原有的营养成分和色、香、味，避免食品在加工中受到二次污染。可以使用挤压膨化、无菌包装、低温浓缩等技术 禁止使用辐照保鲜工艺第7页/共42页第8页/共42页茶叶加工第9页/共42页加工过程的管理第10页/共42页人员要求健康、卫生和专业素质的提高。有机食品知识系统培训，对有机食品标准有一定理解和掌握，才可以从事有机食品加工生产。管理体系 加工企业应具有完善的管理系统。ISO 9000系列认证；推行GMP（良好作业规范）和HACCP（危害分析关键控制点）等方法，对各个生产环节进行监控。原料要求第11页/共42页原料是有机食品加工的命脉。原料质量控制是加工环节的“第一车间”。有机食品加工的原料应来源有机农业生产基地。 有机食品加工产品的主要原料成分都应是已经认证的有机食品。 加工原料第12页/共42页加工原料第13页/共42页原料的质量与技术要求 第14页/共42页选择适合加工工艺 成分：有机原料在终产品中所占的比例（重量或体积比）不少于95%。加工配料应尽可能使用已经颁证的，在无法获得有机配料时，可以使用常规的、非人工合成的配料，但总量不得超过5％。非农、牧业来源的原料：天然色素、香料和添加剂；作为配料的水、食用盐和食用酒精，只要符合《食品卫生标准》可免于颁证，以酒精为主要成分的产品必须使用获得有机认证的酒精。有机食品严禁用辐射、微波等方法将不适食用的原料转化成可食用的食物做为加工原料。食品添加剂第15页/共42页食品添加剂是指为改善食品色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，但大多不是食品原料本身固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的，而有意添加的物质食品添加剂发展趋势是向国际化和标准化发展，即向有机、天然、营养、多功能型方向发展。有机食品加工工艺中添加剂的使用，是产品能否符合有机食品标准的一个关键。化学或人工合成的添加剂是禁止使用的。 第16页/共42页加工有机食品允许使用的非农业物质允许使用的非合成物质：（1）酸：藻酸、柠檬酸、乳酸（2）膨润土（3）碳酸钙（4）氯化钙（5）色素，只限于非合成来源（6）乳培养物（7）硅藻土 - 只限于食品过滤助剂第17页/共42页加工有机食品允许使用的非农业物质允许使用的非合成物质：（8）酶（9）调味剂（10）高岭土（11）硫酸镁（12）氮- 无油级（13）氧 - 无油级（14）珍珠岩（15）氯化钾第18页/共42页加工有机食品允许使用的非农业物质允许使用的非合成物质：（16）碘化钾（17）碳酸氢钠（18）碳酸钠（19）蜡：巴西棕榈蜡、树脂（20）酵母：自溶物、烘焙粉、啤酒发酵剂、营养添加物、熏制的产品 第19页/共42页加工有机食品允许使用的非农业物质允许使用的合成物（1）藻酸盐（2）碳酸氢铵，只限于用作发酵剂（3）碳酸铵，只限于用作发酵剂（4）抗坏血酸（5）柠檬酸钙（6）氢氧化钙（7）磷酸钙（一钙、二钙和三钙）（8）二氧化碳第20页/共42页加工有机食品允许使用的非农业物质允许使用的合成物（9）氯化物：次氯酸钙、二氧化氯、次氯酸钠（10）乙烯 - 可用做热带水果收获后催熟处理（11）硫酸亚铁（12）甘油酯（13）甘油 - 必须是脂肪和油的水解产物（14）过氧化氢（15）蛋黄素 （16）碳酸镁 （17）氯化镁 - 从海水中提取第21页/共42页加工有机食品允许使用的非农业物质允许使用的合成物（18）硬脂酸镁 （19）维生素和矿物质（20）臭氧（21）胶质（低甲氧基）（22）磷酸 - 只能用于食物和设备的清洁（23）酒石酸钾（24）由酒石酸制造的酒石酸钾（25）碳酸钾第22页/共42页加工有