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高级中式烹饪师理论考试试题 一、选择题 1. 烹调师不应该烹制野生动物，以下选项不属于“不烹制”理由的是( )。[单选题] * A、野生动物可能带有病菌 B、烹调师应该遵守国家的法律法规 C、野生动物其实并不好吃√ D、烹调师应该做环保的促进者 2. 厨房里蒸、炖、?、煲等菜肴制作的工作由( )岗位负责。[单选题] * A、打荷 B、上杂√ C、候锅 D、尾锅 3.一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的( ) 等因素有着密切关系。[单选题] * A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况 B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况 C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚 D、物产、 气候、风俗习惯、 历史传统、经济发展状况、文化风尚√ 4. 下列关于四川菜的主要特点的说法正确的是( )。[单选题] * A、调味极重，纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜 B、注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽 C、原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味√ D、调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人 5. 烹调技法初成体系是粤菜发展到( )的基本特征。[单选题] * A、形成期 B、成长期|√ C、兴旺期 D、成熟期 6. “北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场:”是粵菜发展到( ) 呈现[单选题] * 的新特点。 (A)成长期 (B)成熟期 (C)兴旺期√ (D)繁荣期 7. 下列关于细菌性食物中毒的预防措施的说法不正确的是()。[单选题] * (A)高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，烹至熟透才可进食。可彻底杀灭细菌，因此要将食物 (B)暂时不用或用不完的生料或熟料原料要及时放入冷库或冰箱保存,以控制细菌的繁殖。 (C)食品的加工布局要从生到熟顺序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉:生熟食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜，以防止食物污染而引起细菌性食物中毒。 (D)发生细菌性食物中毒的先决条件是没有保持食物的良好品质。√ 8. 下列不是预防烹调中形成有毒多环芳香烃物质措施的是()。[单选题] * A、用沾有油墨的纸包装食品√ B、用液熏法替代传统的直拉烟熏法 C、煎炸食品时，不要用“老油” D、烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料 9. 下列不属于饮食卫生“五四”制的主要内容的是( )。[单选题] * A、由原料到成品实行“四不”制度 B、个人卫生做到 “四好”√ C、食品存放实行“四隔离” D、食具实行“四过关” 10. 属于引起烹饪原料变化化学方面的因素( )。[单选题] * A、自然分解√ B、虫类的影响 C、微生物的影响 D、污染 11. 下列对鱼肚鉴定的说法正确的是( )。[单选题] * A、花肚色金黄，呈椭圆形的为好 B、花肚呈简形，两头尖，半透明，色浅黄或白 C、鳝肚色白而薄小的为好 D、鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好。√ 12. 浙江金华火腿被称为( )。[单选题] * A、东腿 B、南腿√ C、西腿 D、北腿 13. 下面关于乳及乳制品的说法正确的是( )。[单选题] * A、淡炼乳是将鲜乳消毒浓缩至原体积的40%”70% B、鲜牛奶在常温下呈白色或奶色 C、奶粉是呈白色的粉末 D、炼乳分为淡炼乳和甜炼乳两种√ 14. 下列关于水产类原料的营养价值的说法，不正确的是( )。[单选题] * A、虾类的脂肪含量很低 B、蟹类脂肪主要存在于蟹黄中 C、虾肉 与蟹肉中含的胆固醇多√ D、水产品都含有丰富的微量元素 15. 以下关于一些软体动物外形的说法，有错误的是( )。[单选题] * A、扇贝贝壳圆扇形 B、江珧的壳呈长三角形 C、贻贝壳呈楔形 D、牡蛎壳形规则√ 16. 菜心是( ) 的特产之一[单选题] * A、广州√ B、湛江 C、梅州 D、韶关 17. 下列关于蔬菜产地的阐述，错误的是( )。[单选题] * A、菜心主要产于南方 B、姜以山东、 浙江、广西为主要产区√ C、大白菜山东、河北等地种植最多 D、广东产铁线青豆角 18. 属于动物性干货原料的是( )。[单选题] * A、竹荪 B、银耳 C、燕窝I√ D、猴头菌 19. 燕窝分为洞燕、盾燕和( ) 三大类。[单选题] * A、白燕 B、毛燕 C、加工燕√ D、红燕 20. 关于稻粒营养成分的阐述正确的是( )。[单选题] * A、胚含多种维生素和矿物质 B、 湖粉层含蛋白质、脂肪和维生素B√ C、胚乳含大量的淀粉和蛋白质 D、谷皮含蛋白质、维生素C和维生素 E 21. 调味料按其味型可分为咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味和( ) 等六类调料料。[单选题] * A、苦味 B、浓