某学校午餐管理注意事项与常用法条综述.pptVIP

學校午餐管理注意事項 来自....中国最大的资料库下载 第一页，共三十一页。 * 壹、午餐業務常用法條 貳、新竹市學生午餐辦理情形 參、午餐管理注意事項 一、食材驗收流程 二、調理場所衛生 三、食品衛生安全 四、環境衛生安全 五、庫房管理 六、人員及行政管理 七、菜單設計建議事項 課程大綱 第二页，共三十一页。 * 壹、午餐業務常用法條 一、直轄市縣(市)政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項（專款專用項目）。 二、食品良好衛生規範。 三、食品衛生管理法。 四、校園飲品及點心販售範圍。 五、中央補助地方政府學校午餐經費支用要點。 六、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法。 第三页，共三十一页。 * 貳、新竹市學生午餐辦理情形（一） 辦理方式 優缺點 公辦 公營 優：食材規格由校方指定，可掌控食材且無利潤考量。 缺：人事費用龐大，且小型學校並無設置專業人員管理。 公辦 民營 優：由廠商進行專業服務，減少校方人力及行政資源。 缺：如遇配合不佳廠商於食材驗收時常有爭議，且辦理學校需承擔廠商無預警歇業之風險。 民辦 民營 優：由廠商進行專業服務。 缺：校方需派監驗人員至校外廠商中央廚房進行督導。 第四页，共三十一页。 * 貳、新竹市學生午餐辦理情形（二） 辦理方式 管理督導方式 公辦 公營 每月邀請家長、教師定期召開午餐會議， 檢討午餐運作情形及研商菜單內容，並請 各區域負責營養師協助菜單審查及相關衛 生教育。 公辦 民營 於招標契約中明訂相關規定及罰則以減少履約爭議。 由各校執行秘書以教育局提供之驗收紀錄表確實進行食材驗收工作，以確保食材品質。 民辦 民營 學校於招標評選時實地進行製備場所勘察並慎選優良廠商。 請校方指派監驗人員至校外廠商中央廚房進行業務督導。 第五页，共三十一页。 * 貳、新竹市學生午餐辦理情形（三） ＊其他管理措施： 1.執行秘書需有32小時衛生講習證明 （核發專用講習卡）。 2.鼓勵各校家長參與午餐工作。 3.由教育局制訂午餐招標文件範本，明訂使用CAS 、GMP或優良冷凍食品等標誌之產品，以及廚務 人員持有丙級廚師執照應70%以上…等。 第六页，共三十一页。 * 4.由教育局營養師及督學不定期午餐輔導訪視。 5.為提升菜餚品質與美味於95年度委請中華大學 辦理『午餐美味評比』；96年度辦理『廚工廚 藝烹調研習』。 貳、新竹市學生午餐辦理情形（四） 第七页，共三十一页。 * 一、食材驗收流程圖 合格 不合格 進行加工 退貨 紀錄 中央廚房 執行秘書 受供應學校 執行秘書 義工 其他教職員 中央廚房 廠商自主驗貨 (一小時內完成補送符合規定之貨品） 參、午餐管理注意事項 第八页，共三十一页。 * 1. 廚房應設有洗手消毒、防止病媒進入等設備且確實執行。 二、調理場所衛生 第九页，共三十一页。 * 2. 於製程中工作場所內人員（配備齊全）與環境（不得出現清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開放置避免交叉污染…）應符合衛生要求。 二、調理場所衛生 第十页，共三十一页。 * 3. 食材及成品需離牆離地，工作場所應光線充足。 4. 以不銹鋼器皿盛裝熟食，廚具不得有凹洞、破損現象。 二、調理場所衛生 第十一页，共三十一页。 * 5. 冰箱：內置溫度計，保持整潔，紙箱不得入庫，儲存容量不得超過總量70%。（冷藏庫：5℃以下；冷凍庫：-18℃以下）。 (錯誤範例) 二、調理場所衛生 第十二页，共三十一页。 * 禁止使用回鍋油。 使用有CAS、GMP、HACCP認證之包裝完整食材。 確實執行每日時材驗收。 三、食品衛生安全 第十三页，共三十一页。 * 1.蔬果類：新鮮當季、無腐敗情形。 2.冷凍蔬菜類：宜採用有CAS認證、GMP認證或合格工廠之冷凍食品。 3.加工類類蔬菜（如酸菜、榨菜等）： 採包裝完整並標示產品名稱、製造廠 商、製造日期及保存期限等（ GMP 為優） 三、食品衛生安全 第十四页，共三十一页。 * 4.冷凍調理及水產類：包裝及標示完整，不得有解凍或再次結凍之情況（HACCP或GMP認証為優）。 三、食品衛生安全 第十五页，共三十一页。 * 5.豬肉、鷄鴨類：ＣＡＳ有效期限產品，禽肉產品則於外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。 三、食品衛生安全 第十六页，共三十一页。 * 6.每日食材應由執行秘書 確實驗收後方得使用 （受供應學校應派員參 與並協助驗收）。 三、食品衛生安全 第十七页，共三十一页。 * 1.廚房周圍排水良好， 設施安全並無雜物 堆放。 2.更衣室應保持整潔。 四、環境衛生安全 第十八页，共三十一页。 * 3