旅游管理教案-餐饮成本费用控制.docVIP

餐饮成本费用控制 第一节? 餐饮成本控制 ?? 餐饮产品定价直接影响到餐饮企业的经济效益。而能否取得预期的利润，关键在于餐饮企业如何进行餐饮成本控制。在餐饮成本控制过程中，餐饮企业应将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。餐饮成本控制分食品成本控制和饮料成本控制两大部分。 一、食品成本控制 ??? 餐饮产品的定价是餐饮企业获取预期利润的第一步，要真正达到提高企业经济效益的目的，还必须加强成本控制，使食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括六个环节，如图10-1所示。 图10-1? 食品生产过程图 （一）采购环节的成本控制 ??? 食品原料是餐饮企业得以为就餐宾客提供符合其需求的餐饮产品的重要物质保证。食品原料的质量决定了餐饮成品的质量，而原料价格则是餐饮产品定价的重要因素。因此，餐饮企业的成本控制从采购开始。在采购环节，食品成本控制的要求主要有： 1．采购质量控制 ?? 餐饮企业应根据各种餐饮产品的烹制要求，采购符合企业需要的原材料。为此，企业必须制定采购规格标准，以保证购入原材料的质量。采购规格标准是指根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料作出详细、具体的规定，如原材料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比例、包装要求等。采购规格标准的制定应由厨师长会同相关人员，如采购人员、成本控制员等一起研究、讨论并作出决定，以求其实用可行。采购规格标准的