中式烹调师考证试题题库及答案.docx

中式烹调师考证试题 一、选择题 1.道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[单选题] * A．传统美德 B．价值体系 C．社会與论√ D．社会关系 2.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题] * A．内心信念√ B．传统习惯 C．社会需求 D．传统观念 3.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[单选题] * A．正误判断 B．善恶评价√ C．客观判断 D．实践经验 4.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。[单选题] * A．义务 B．权利 C．善悉 D．利益√ 5.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。[单选题] * A．人与社会 B．员工与企业 C.人与人√ D．企业与社会 6.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。[单选题] * A. 热源√ B. 火力 C. 大火 D. 传热介质 7. 影响火候的关键性因素之一是（）。[单选题] * A. 热源 B. 温度√ C. 原料 D. 调味 8.旺火火焰高而稳定，呈（）。[单选题] * A. 红黄色 B. 白黄色√ C. 红色 D. 蓝色 9. 旺火火焰光度明亮，热气（）。[单选题] * A. 较小 B. 较大 C. 灼人√ D. 不足 10.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。[单选题] * A. 烩、炒、汆 B. 烧、煨、煮 C. 炖、炒、焖 D. 爆、炒、汆√ 11.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。[单选题] * A. 油炸 B. 油爆 C. 红烧 D. 清炖√ 12.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。[单选题] * A. 性质√ B. 产地 C. 季节 D. 老嫩 13.小火长时间烹制适用于（）的原料。[单选题] * A. 牛肉类 B. 羊肉类 C. 硬老类√ D. 整禽类 14. 要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。[单选题] * A. 温热 B. 近沸 C. 沸腾 D. 微沸√ 15. 油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。[单选题] * A. 200℃ B. 210℃ C. 221℃ D. 230℃√ 16.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约( ）的中温油短时间加热原料。[单选题] A. 100℃ B. 140℃√ C. 180℃ D. 220℃ 17. 要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。[单选题] * A.里外酥脆√ B.外脆里嫩 C.质感软嫩 D.质地酥烂 18.要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。[单选题] * A. 脆感 B. 酥脆 C. 软嫩√ D. 酥烂 19. 饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。[单选题] * A. 快速√ B. 长时间 C. 反复 D. 通过传导方式 20. 要形成极嫩的菜肴质感，应采用（ ）。[单选题] * A. 足汽慢蒸法 B. 足汽速蒸法 C. 放汽速蒸法√ D. 少汽慢蒸法 21.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。[单选题] * A. 变性碳化 B. 碳化变脆 C. 凝结碳化 D. 礙结变性√ 22. 热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。[单选题] * A. 辐射 B. 对流√ C. 传导 D. 倍增 23. 热空气加热食物的温度一般控制在（）。[单选题] * A. 80-100℃ B. 100-140℃ C. 140-200℃√ D. 200-250℃ 24. 油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。[单选题] * A. 高温油√ B. 烙油 C. 滑油 D. 油淋 25. 适用于焐油法炸制的原料是（）。[单选题] * A. 油淋鸡、松子 B. 香酥鸡、桃仁 C. 腰果、花生米√ D. 杏仁、香酥鸭 26.国际单位制中，质量的基本单位是（）??。[单选题] * A.千克√ B.吨 C.米 D、克 27.圆形的面积公式是（）[单选题] * A.S=πR2√ B.S=4πR2 C.V=abh D.S=4πR2 28.筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果[单选题] * A.头菜 B.荤菜 C.大菜√ D.汤品 29.成本与营业收入的比率是（）[单选题] * A.成本率√ B.销售毛利率 C.成本毛利率 D.费用率 30.净料重量等于（）??。[单选题] * A.毛料重量加净料率 B.毛料重量除以净料率 C.毛料重量乘以净料率√ D.以上都不是 31.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。[单选题] * A.使用价值 B.食用价值√ C.价值 D.用途 32.烹饪原料食用价值的高低主要取决于