选制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptxVIP

会计学第1页/共42页课题背景 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 第2页/共42页四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮第3页/共42页韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 乳酸链球菌乳酸杆菌第4页/共42页一、泡菜制作基础知识乳酸菌制作酸奶 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 C6H12O6酶 2C3H6O3+能量第5页/共42页一、泡菜制作基础知识分类：原核生物代谢类型：异养厌氧型繁殖方式：二分裂在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。第6页/共42页为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第7页/共42页制作泡菜1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐。第8页/共42页制作泡菜实验操作过程选泡菜坛预处理新鲜的蔬菜配置盐水装坛发酵测亚硝酸盐含量成品包装第9页/共42页泡菜坛的选择坛沿深、盖子吻合好火候好无裂纹、无砂眼检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。第10页/共42页蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。第11页/共42页配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长， 所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第12页/共42页装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。第13页/共42页小窍门 如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒 如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。第14页/共42页 形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。发酵前期泡菜发酵 的阶段 乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多发酵中期 乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。发酵后期第15页/共42页发酵前期 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。第16页/共42页发酵中期 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多第17页/共42页发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。第18页/共42页思考：1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。第19页/共42页2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。第20页/共42页 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。第21页/共42页 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发