全脂乳粉加工工艺流程与操作要点精.pptxVIP

全脂乳粉加工工艺流程与操作要点精会计学第1页/共38页全脂乳粉加工工艺流程与操作要点一、全脂乳粉加工工艺流程 将新鲜原料乳经标准化后，直接加工成干燥的粉末状制品即为全脂乳粉，经添加蔗糖后所制成的乳粉称为加糖全脂乳粉或甜乳粉。第2页/共38页采用喷雾干燥法生产全脂乳粉，其工艺流程如图1所示。图l全脂乳粉的生产工艺流程第3页/共38页二、全脂乳粉生产操作要点1．原料乳的验收及处理只有优质的原料才能生产出高质量的产品，加工乳粉所需的原料乳，必须符合国家标准中规定的各项要求。原料乳进人工厂后应立即进行检验，将符合感官、理化、微生物标准的优质牛乳进入收乳工序。　原料乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。　原料乳验收后如不能立即加工，需贮存一段时间，必须净化后经冷却器冷却到4～6℃，再打入贮槽进行贮存。牛乳在贮存期间要定期搅拌和检查温度和酸度。第4页/共38页 原料乳一粗滤一称量记录一离心净乳一冷却至4℃以下一注入贮藏罐贮存一取样检验并做标准化一贮存或使用2．标准化现代的净乳机通过离心作用把乳中难以过滤去除的细小污染及芽孢分离的同时，还能够对乳中的脂肪进行标准化，离心净乳同时进行。如果净乳机没有分离乳油的功能，只好用稀奶油分离机分离后再对脂肪进行标准化。为使成品中含有26％的脂肪，一般工厂将成品的脂肪控制在27％左右，全脂加糖乳粉中脂肪含量应控制在2咪以三E0常用的标准化方法是皮尔逊法。第5页/共38页3．杀菌乳粉生产中的预热杀菌，目前几乎全部采用高温短时(HTST)杀菌法和UHT瞬间灭菌法。前者用管式或板式杀菌器，杀菌条件为86～94℃、24s或80～85*(3、15s。后者采用UHT灭菌机，杀菌条件为125～150℃、1～2s。目前最常见的是采用高温短时杀菌法，因为该法可减少蛋白质的热变性，有利于提高乳粉的溶解性能。 乳粉成品不是绝对无菌的。乳粉之所以能长期保持乳的营养成分，主要是因为成品的含水量很低，使残存的微生物细胞和周围环境的渗透压差值增大，从而发生所谓的“生理干燥现象”。乳粉中残存的微生物不仅不能繁殖，甚至还会死亡。第6页/共38页4．均质生产全脂乳粉时，一般不经过均质，但如果进行标准化时添加了稀乳油或其他不易混匀的物料，则应该进行均质。均质时压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60～65℃为宜。未经过标准化但经过均质处理的全脂乳粉的质量优于未经过均质处理的乳粉。均质后脂肪球变小，冲调后复原性更好，易于消化吸收。5．加糖在生产加糖或某些配方乳粉时，需要向乳中加糖，所使用的蔗糖必须符合国家标准。根据标准化乳中蔗糖加入量与标准化乳干物质含量的比值必须等于加糖乳粉中蔗糖含量与该成品中的乳总干物质含量的比值，故加糖量按下述公式计算：第7页/共38页 式中A——加糖量(kg)； A。——标准化要求的含糖量(％)； W——乳粉中干物质含量(％)； T——乳的总干物质含量(％)； C——原料乳的总量(kg)。第8页/共38页 常用的加糖方法有四种：①将糖投入原料乳中加热溶解后，再同牛乳一起杀菌；②将杀菌过滤的糖浆(含糖约65％)加入浓缩乳中；③将糖粉碎杀菌后，在包装前与喷雾干燥好的乳粉混合；④预处理加一部分蔗糖，包装前再加一部分蔗糖细粉。 根据产品配方和设备选择加糖方式，当产品中含糖低于20％时，采用①或②前加糖法；当糖含量高于20％时，应采用③或④法，原因是蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块，所以采用后加糖法。带有流化床干燥的设备≯采用③法为宜。第9页/共38页6．真空浓缩浓缩是在称作蒸发器的特制容器内用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳品工业中，目前应用最多的是减压加热浓缩，即所谓真空浓缩。第10页/共38页 (1)真空浓缩的作用　①原料乳经过真空浓缩，除去70％～80％的水分，可以提高干燥设备的生产能力，降低成本；②影响乳粉颗粒的物理性状。浓缩乳经喷雾干燥成乳粉后，其粒子较粗大，具有良好的分散性、冲调性，能够迅速复水溶解；③改善乳粉的保藏性。真空浓缩可排除溶解在乳中的空气和氧气，使乳粉颗粒中的气泡大大减少。颗粒内存在的氧气容易与全脂乳粉中的脂肪起化学反应，给制品带来不良的影响，降低保藏性能。浓缩乳的浓度愈高，制成的乳粉气体含量愈低，愈有利于保藏。第11页/共38页 (2)真空浓缩的特点　①受热时间短，对产品色泽、风味、溶解度等都有好处。②在减压条件下，乳的沸点降低(如当真空度为20kPa时，其沸点为56.7℃)，提高了加热蒸汽和牛乳的温差，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。③由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象大为减少，便于清洗，利于提高传热效率；④真空浓缩是在密闭容器内进行，避免了外界污染；⑤真空浓缩除水要比直接干燥除