脂类理化性质.pptxVIP

会计学;物理性质;脂肪;烟点、闪点和着火点 smoking point：发烟的温度 flash point：被点燃但不能燃烧的温度 fire point：持续燃烧5s以上的温度 精练油脂烟点在240℃左右 折射率 分子量大＞分子量小的饱和脂肪酸 饱和脂肪酸＞不饱和脂肪酸 油脂鉴别;结晶特性 Polymorphism α→β’→β转变 β-2排列(DCL) β-3排列(TCL) 简单甘油酯容易形成稳定的β结晶,DCL排列 混合甘油酯容易形成β’结晶,TCL排列;β结晶：大豆油、玉米油、花生油、椰子油、橄榄油、可可脂油、猪油 β’结晶：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂、改性猪油 “调温”获得某种结晶产品 可可脂生产 Sn-StOSt、Sn-POSt;熔融特性 融化 SFI（Solid Fat Index） SFI测定方法： 差示扫描量热仪（DSC） NMR 脉冲NMR为AOCS的官方方法;油脂塑性 塑性是指在一定的外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力，油脂塑性取决于： SFI、脂肪晶型、熔化温度范围 Sho