简明食品毒理学-全套PPT课件.pptx

第一章 绪论;;背 景 资 料;背 景 资 料;背 景 资 料;背 景 资 料;2011年5月，德国一名患者在食用西班牙黄瓜之后出现腹痛、腹泻、呕吐等病状，随后被医院查出感染了肠出血性大肠杆菌。 德国：14人死亡，约千人被感染 瑞典：36人感染 法国：3人疑似感染 丹麦：11人现疑似症状 英国：10余人现疑似症状 ;案例（二）：;2011年5月，台湾爆发第一桩塑化剂DEHP污染饮料食品案，揭发黑心厂商的是位五十二岁的杨姓检验员，杨女士对例行稽查的益生菌食品做检验，本来探究是否含减肥西药或安非他命，却发现气相层析仪上出现异常波状讯号。杨女士将此异常讯号与各种物质的图谱作比对，赫然发现是塑化剂DEHP特有的“指纹”。;2017年8月3日，荷兰食品安全部门公布147家农场的鸡蛋含有对人体有害的杀虫剂氟虫腈成分，涉及到了德国、荷兰、英国、法国、比利时、瑞典、瑞士等十余国。;;问题;三聚氰胺(Melamine);三聚氰胺的中毒症状是什么;三聚氰胺的中毒机制是什么？;三聚氰胺是怎样代谢的？;三聚氰胺对动物的毒性如何？;;第一节 食品毒理学概述;毒理学(toxicology);毒理学(toxicology);食品毒理学(food toxicology);学科性质、地位;食品毒理学的学科任务;食品毒理学的研究内容;食品毒理学的研究对象;第二节 毒理学发展简史;毒理学的起源和发展;毒理学的起源和发展;毒理学的起源和发展;近代毒理学的萌芽和发展;近代毒理学的萌芽和发展;近代毒理学的萌芽和发展; All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison from a remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison. Parcelsus(1493-1548);Paracelsus对毒理学理论的主要贡献;近代毒理学的萌芽和发展;近代毒理学的萌芽和发展;近代毒理学的萌芽和发展;近代毒理学的萌芽和发展;现代毒理学阶段;;世界著名的八大公害事件;水俣病事件（1953～1956）;痛痛病事件;米糠油事件;药害事件;;药害事件;;美国;其他;中国食品毒理学的发展;中国食品毒理学的发展;中国食品毒理学的发展;中国食品毒理学的发展;第三节 食品毒理学的研究方法;化学分析法;生物学方法;体内???验;体内试验;实验对象：多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠、狗、猫、猴等。在特殊需要情况下，也选用鱼类或其他水生生物以及鸟类、昆虫等。 哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。 ;主要采用鼠伤寒沙门氏菌基因缺陷型的回复突变试验（Salmonella typhimurium/ reverse mutation assay），又称Ames试验 利用受试物的诱变作用和微生物的表型变化来进行外源性化学物诱变性和致癌性的筛选 微生物细胞缺乏免疫系统，而哺乳动物具有免疫系统，因此，Ames试验结果与哺乳动物体内的实际情况会有一定的差异。 ;实验对象：游离器官、培养的细胞或细胞器 多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。但是，体外试验不能全面反映整体状况下的生物学效应，也缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。;器官水平：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器（肝脏、肾脏、肺、脑等），借此可使离体脏器在一定时问内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢情况。 细胞水平：利用从动物或人的脏器新分离的细胞（原代细胞，Primary cell）或经传代培养的细胞如细胞株（cell strain）及细胞系（cell line ）。可用于外源性化学物毒性和致癌性的各种过筛试验及解毒药物筛选，也可用来研究化学物的代谢和中毒机理的探讨。 细胞器水平：将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞器或组分（线粒体、微粒体、内质网等）用于实验。在研究中毒机理，毒物引起损伤的亚细胞定位以及化学物代谢方面有着很重要的意义。;离体组织器官恒温灌流装置 适合用于血管、平滑肌、心肌、冠状动脉、大肠等组织器官的生理学以及药理学研究 ;体内实验 （In vivo);对于在环境中已存在的外源化学物，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证 可从对