《农产品加工工艺学》第6章 大豆制品加工.pptxVIP

第六章 大豆制品加工;【知识目标】 熟悉大豆加工制品的种类；掌握典型非发酵大豆加工制品的加工原理、加工工艺和质量控制。 【能力目标】 能够发现大豆制品实际生产过程中关于工艺改进、品质提升、节能减排等方面存在的问题，并利用所学理论知识对其进行有效地解决；能够对传统大豆制品加工进行优化，对产品质量进行合理控制。;第一节 大豆食品加工;大豆蛋白制品 发酵豆制品 非发酵豆制品;第二节 大豆蛋白制品;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;大豆浓缩蛋白;18;19;20;21;22;23;24;第三节 非发酵大豆制品;26;27;28;大豆原料;品种和产地;蛋白质及亚基组成;11S蛋白：类型Ⅰ（A1aB2、A1bB1b和A2B1a）和类型Ⅱ（Ⅱa，也称A3B4、A4；Ⅱb，也称A5A4B3、A3 ）； 7S蛋白：α’ 、α和β亚基； 形成凝胶硬度：类型Ⅰ类型Ⅱa类型Ⅱb；α’ αβ亚基； 11SⅡa亚基缺失、11SⅠ型亚基含量较高、11SⅡb亚基含量较高7Sα’ 亚基缺失的品种，有利于形成硬度较高的豆腐； 嫩豆腐的硬度、持水力与蛋白质含量、11SA4缺失的大豆之间呈现正相关关系。 11SA4亚基的缺失使得大豆蛋白凝胶结构更为致密，从而硬度更大。;大豆其他组分;加工条件;原料贮藏;大豆处理方式;浸泡;加工规模;豆浆制作方式及其性质;煮浆工艺;凝固剂;盐类凝固剂;酸类凝固剂;酶类凝固剂;其他类凝固(助)剂;46;47;48; 腐竹生产有两个加热部分：煮浆过程和揭竹过程。工业上主要采用夹层锅水浴加热方式，夹层中的水与炉灶用水管连接，保持恒温。在揭竹时需注意：揭竹温度一般控制在（82±2）℃，温度过高，产生微沸会出现气孔，容易起锅巴，腐竹的产率低；温度过低，成膜速度慢，影响生产效率，甚至不能形成膜。揭竹时每支腐竹的成膜时间为10min。时间过短，形成的皮膜过薄，缺乏韧性，揭竹时容易破竹；时间过长，形成的皮膜过厚，色泽深。揭竹锅周围如果通风不良，成型锅上方水蒸汽浓度过高，豆浆表面的水分蒸发速度慢，成膜时间长，影响生产效率和腐竹质量。;第四节 豆制品加工副产品综合利用;4.1 大豆膳食纤维; 相对于水不溶性膳食纤维，豆渣中水溶性膳食纤维的功能价值更高。 水溶性膳食纤维的制备???法主要有复合酶法提取和酶法结合挤压膨化提取。 复合酶法提取最为常见，主要是利用蛋白酶、脂肪酶先后对漂白软化后的豆渣进行处理，然后再进行重复的漂洗和干燥，经超微粉碎制得水溶性膳食纤维。 挤压膨化辅助有两种形式，一是豆渣粉调节水分后，在一定的工艺条件下，经单螺杆挤压机挤压，粉碎得到挤压豆渣粉，再经纤维素酶进行酶解，经干燥粉碎制得可溶性膳食纤维；二是先对豆渣进行碱处理，再经挤压膨化制得水溶性膳食纤维。;4.2 大豆异黄酮;第五节 典型大豆制品加工应用案例;5.1 豆浆加工及质量控制;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;5.2 现代豆腐加工及品质控制;5.2.1 大豆原料的选择;5.2.2 清理和浸泡;5.2.4 煮浆;5.2.6 添加凝固剂和灌装;1. 大豆蛋白质的基本理化性质有哪些？ 2. 大豆蛋白制品有哪些？各类制品的特点是什么？ 3. 大豆蛋白有哪些功能性？分别对大豆蛋白制品的加工有何影响？ 4. 简述豆浆加工工艺及其操作要点。 5. 豆腐加工常用的凝固剂有哪些？简述各自特点。 6. 简述豆腐加工工艺及其操作要点。