厨师比赛评分细则及标准.pdf

美钢综合厂后勤厨师技能 美钢综合厂后勤厨师技能 XX XX 细则及评分标准 细则及评分标准 一、总分及评判原则 一、总分及评判原则 理论知识竞赛以答卷 （闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同 100 （1） 试 理论知识竞赛以答卷 （闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同 100 （1） 试 分。占总成绩 20%比例。 卷分值 分。占总成绩 20%比例。 卷分值 实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80分，成绩占总成绩 （2 实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80分，成绩占总成绩 （2 ） ） 集体参赛作品分数采用现场打分方式。 集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则:  二、操作考试赛场细则:  （1）中餐热菜 （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱 佳，以 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱 佳，以 味、质为主，讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护 的动物原 味、质为主，讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护 的动物原 料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。 料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制 （不调味）、预热加工 b.菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制 （不调味）、预热加工 （不调味）等，可 （自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。 所有 （不调味）等，可 （自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。 所有 原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 C.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品 饰物要 C.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品 饰物要 适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以 10人量为准。供评委品评。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以 10人量为准。供评委品评。 e. 赛场提供常规设备、工具 ［如:炉灶、蒸炉 （柜）、炒锅、墩、板等］,及调味 e. 赛场提供常规设备、工具 ［如:炉灶、蒸炉 （柜）、炒锅、墩、板等］,及调味 品。 品。 热菜评分标准 热菜评分标准 具体评分标准见下表:  具体评分标准见下表:  1 / 4 1 / 4 （2）中餐面点 （2）中餐面点 a. 自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料 （原料不限）可在场外加工后带入场 a. 自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料 （原料不限）可在场外加工后带入场 （如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）；一切自带原料，入场前须经检查验 证， （如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）；一切自带原料，入场前须经检查验 证， 违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。