厨师比赛评分细则及标准样本.pdf

美钢综合厂后勤厨师技能比武 美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分原则 细则及评分原则 一、总分及评判原则 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷 （闭卷）方式进行，各组别同一工种 （1）理论知识竞赛以答卷 （闭卷）方式进行，各组别同一工种 采用相似试卷分值 100 分。占总成绩 20%比例。 采用相似试卷分值 100 分。占总成绩 20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80 分，成绩 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80 分，成绩 占总成绩80%。 占总成绩80%。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 （1）中餐热菜 a.参赛品种应能体现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、 a.参赛品种应能体现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、 养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不倡导使用高档原料。禁 养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不倡导使用高档原料。禁 止使用国家规定保护动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品 止使用国家规定保护动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品 种成绩。 种成绩。 b.菜肴原料初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制 (不调味)、 b.菜肴原料初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制 (不调味)、 预热加工 (不调味)等,可 （自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调 预热加工 (不调味)等,可 （自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调 味必要在场内完毕。所有原料进场前均须检查验证,违背规定者,将酌 味必要在场内完毕。所有原料进场前均须检查验证,违背规定者,将酌 情扣分直至取消参赛资格。 情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用各种饰物,须经现场监考人员验证才干携带入 c.用于美化菜肴用各种饰物,须经现场监考人员验证才干携带入 场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评主菜以 10 人量为准。供评委品 d.每个热菜只限制作一次。送评主菜以 10 人量为准。供评委品 评。 评。 e.赛场提供常规设备、工具 [如:炉灶、蒸炉 (柜)、炒锅、墩、板 e.赛场提供常规设备、工具 [如:炉灶、蒸炉 (柜)、炒锅、墩、板 等],及调味品。 等],及调味品。 热菜评分原则 热菜评分原则 评 分 色 营养 技术难度 理 论 评 分 色 营养 技术难度 理 论 口味 刀工 造型 共计 口味 刀工 造型 共计 内 容 泽 卫生 及创新 考试 内 容 泽 卫生 及创新 考试 分 数 10 30 分 10分 10 10 分 10分 占 比 100 分 分 数 10 30 分 10分 10 10 分 10分 占 比 100 分 分 分 20 分 分 分 20 分 详细评分原则见下表