商业经济学课件-食品包装专用技术、方法.pptVIP

封入脱氧剂包装有着与其他食品包装技术所无法比拟的特点： (1)在食品包装中封入脱氧剂，可以在食品生产工艺中不必加入防霉和抗氧化等化学添加 剂，从而使食品更安全，有益于人们的身体健康。 (2)如果采用的脱氧剂合适，可使包装内部的氧含量降低到0.1％，食品在接近无氧的环境中贮存，可防止其中的油脂、色素、维生素等营养成分的氧化，较好地保质产品原有的色、香、味和营养。 (3)脱氧包装比真空和充氧包装更有效地防止或延缓需氧微生物所引起的腐败变质，这种包装效果，可适当增加食品中的水分含量(如面包)，并可适当延长保质期。 在生产实践中，为提高包装效果和效率，可将封入脱氧剂包装与真空包装和充气包装结合起来应用。 一种更先进的方法是将脱氧剂与包装材料结合起来，放在复合材料的夹层中来使用 2．脱氧剂的使用量 选择脱氧剂的量在使用时要足够，不仅 要能保证除去包装容器内原有的氧，而且还需根据包装材料等情况考虑到氧气渗入量的多少，留有一定的安全系数，一般加15％一20％。为了检查包装内的脱氧程度，可采用氧指示剂进行。 氧指示剂为直径6—8mm、厚2—3mm的片，它能通过自身的颜色 变化来指示包装容器内氧的含量。 当包装内 氧含量超过0．5％时， 氧指示剂显蓝色； 氧含量低于0．1％，显粉红色； 氧介于0．5％一0．1％之间，呈现雪青色。 因此，根据包装内氧指示剂的颜色，就可以很容易判断含氧的多少。 3．脱氧剂使用的温、湿度条件 脱氧剂的脱氧效果与脱氧环境温度密切相关。在脱氧剂通常使用的温度范围5—40℃内，随温度升高，脱氧剂的活性变大，除氧速度加快；温度降低，则活性变小，脱氧速度变慢。 脱氧包装如气密性能足够好，可贮于低温下，但为了清除缓慢渗入包装的氧，应把脱氧包装件贮存于略高于脱氧剂发挥作用的低限温度下，以免脱氧剂在低温下失效。 当相对湿度50％时，铁系脱氧剂基本上不能吸氧；相对湿度70％，需50h才能使包装内残存氧气含量降低到接近于零；而相对湿度达到90％以上，使包装内残存氧气含量接近零时不足20h，这就是脱氧剂中常需加入吸湿剂作助剂的原因。虽然脱氧剂与氧反应时需要有一定的水分存在，但如果内装物的水分含量太高，则不仅达不到保持内装物的物理特性和质量，而且还会降低脱氧剂的脱氧效果。因此，有报道指出被包装物的含水量不应超过70％。 （三）使用脱氧剂的注意事项 1．包装材料及包装容器 用于封入脱氧剂包装的材料要求具有很高的气密性，特别是对氧的隔绝性能要好，在25℃时其透氧度要小于20mL／(m2·24h·0．1MPa)，多采用复合薄膜，如 : KOPP/PE、KONy／PE、KPET/PE、PETP／AIFoil/PE等，以及金属、玻璃、陶瓷等包装容器。 对于体积和形状固定的包装容器，要注意脱氧后的影响；正常空气中有1／5的氧气，当氧气消耗以后，会使容器内产生负压，形成部分真空，因而要求包装材料或容器需具备一定的强度。 为克服软包装因使用脱氧剂而使包装体收缩，影响美观，可选用抗坏血酸型等可产生二氧化碳的脱氧剂或结合克气包装来避免此缺陷。 2．脱氧剂在分包使用前必须包装完好 不能直接与大气接触，同时要求在进行包装使用的过程中要迅速，以免因吸氧而影响使用效果。目前用于食品包装的铁系脱氧剂一般用气密性好的包装材料包封，使用时应随开随用。试验表明：脱氧剂开封后在湿度80％RH、温度25—30℃的环境中放置5h，对其脱氧效果无明显影响，故自力反应型铁系脱氧剂在开封后5h内务必使用。水分依存型铁系脱氧剂放置时间可较长。 3．注意选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果 封人脱氧剂包装能否保全食品质量取决于脱氧剂的吸收能力和吸收效果，一般铁系脱氧剂在封入包装4h内，氧气浓度可降低至0．35％以下，4h后可达0．1％。如果把速效型和缓效型脱氧剂配合使用，既可实现快速脱氧，又能维护长期的无氧状态。 第四节 食品无菌包装技术 一、无菌包装的原理及意义 所谓食品无菌包装技术，是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。无菌包装(Aseptic packaging)的最大特点是被包装食品和包装材料容器分别杀菌。 无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品，其特点为流动性好、可进行高温短时杀菌(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)，产品色、香、味和营养素的损失小， 例如维生素能保存95％，巳无论包装尺寸大小，质量都能保持一致，这对热敏感食品，如牛奶、果蔬汁等的风味品质保持具有重大意义。处在无菌条件下的被包装食品，可在常温