《农产品加工工艺学》第8章 果蔬加工.pptxVIP

第八章 果蔬加工;【知识目标】 掌握果蔬加工原理、对原料的要求及常见的预处理；掌握果蔬的轻度、冷冻、发酵、干制等加工的原理及产品的质量控制；了解果蔬加工对水的质量的要求。 【能力目标】 针对果蔬原料常见品质问题，能采取适当的加工方法增加果蔬的价值；能够分析果蔬在常见加工过程的质量变化及保质措施；能够合理控制操作条件，从而提升果蔬加工制品的质量。;第一节 果蔬加工原理及原料预处理;一、果蔬加工基本原理;（二）果蔬的加工保藏方法;2. 抑制微生物活性的保藏方法;4. 维持食品最低生命活动的保藏方法 用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延长有效贮藏寿命。虽然这属于贮藏范围，但必须懂得果蔬贮藏的原理和基本贮藏方法及设施。这对供加工果蔬原料的保存有重要意义。新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最易被察觉到的生命现象是其呼吸作用，必须创造一种适宜的冷藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质的消耗水平。;（三）加工对原料的要求;9;10;11;12;13;14;15; 加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，影响制品品质，增加生产成本； 因为果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，