果蔬加工原料及预处理.docxVIP

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2023-01-30 发布于江苏
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果蔬加工原料及预处理.docx

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果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。同一品种，产地区域不同，品质ft不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在 75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较