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二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。将答案添写在题后的表格内 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。将答案添写在题后的表格内） 1、宴席的特点有（ ）。 A、聚餐性 B、规格性 C、特殊性 D、礼仪性 E、艺术性 2、水烹方式的成品特征有（ ）。 A、汤汁醇美 B、味透肌理 C、酥烂 D、水嫩 E、香脆 3、下列关于凝冻工艺原料叙述正确的是（ ）。 A、冻制菜肴应选择鲜嫩无骨血腥的原料 B、刀工处理要细小些，一般应以小片状为多。 C、主要有肉类（如鸡、排骨、猪皮、脚爪等）、鱼虾类、蔬菜类及水果类等。 D、一般夏季多用含油脂少的原料，如鸡、虾、鱼、水果等。 E、冬季多用含油脂多的原料，如羊羔、脚爪等。 4、菜肴造型的主要途径有（ ）。 A、利用原料的自然形态造型 B、通过刀工处理来造型 C、通过模具、手工造型 D、通过加热来定型 E、通过拼装、容器、点缀围边来造型 5、菜肴装饰的方法中围边法包括（ ）。 A、局部围边 B、对称围边 C、中心围边 D、几何形围边 E、具象形围边 6、红烧菜肴的特点有（ ）。 A、汁宽芡浓 B、色泽洁白 C、酥软柔嫩 D、鲜味醇厚 E、明油亮芡 7、平面式拼盘的特点是（ ）。 A、刀工整齐 B、线条明快 C、食用性强 D、色彩协调 E、画面完整、形态逼真的特点 8、干料正式涨发的方法主要有（ ）。 A、碱溶液浸发 B、煮、焖 C、蒸、泡 D、油炸 E、糖炒 9、下列原料中适合油发的（ ）。 A、鱿鱼干 B、蹄筋 C、干肉皮 D、鱼肚 E、墨鱼干 10、下列适用于剞花的原料有（ ）。 A、整形的鱼 B、大块的肉 C、畜类胃 D、禽类的肫 E、鱿鱼 11、熏法常使用的熏料有（ ）。 A、白糖 B、茶叶 C、香烟丝 D、花生壳 E、柏枝 12、调味工艺的原理有（ ）。 A、溶解扩散原理 B、渗透原理 C、吸附原理 D、氧化原理 E、合成原理 13、中式烹调师的职业守则是（ ）。 A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、遵纪守法，讲究公德 D、尊师爱徒，团结协作 E、积极进取，开拓创新 14、致嫩工艺的方法有（ ）。 A、盐致嫩B、无机化学物质致嫩C、酶致嫩D、添加持水性强的其他原料致嫩E、物理致嫩 15、45、下列属于剞花刀法有（ ）。 A、直刀剞 B、斜刀剞 C、平刀剞 D、据剞 E、推剞 共 6 页，第 2 页 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题１分，共10分。将答案添写在题后的表格内） 1、我国菜肴的盛器种类特别多。其中以（ ）应用最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、玻璃器皿 D、搪瓷器皿 2、鲥鱼鳞片中含有（ ）较多，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。 A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 3、在旧式笼屉蒸制条件下，温度可达（ ）。 A、80℃～100℃ B、90℃～100℃ C、100℃～105℃ D、105℃至110℃ 4、根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液，当成品颜色为白色时，应选用（ ）。 A、面粉糊 B、蛋黄浆 C、全蛋浆 D、蛋清浆 5、在干炒过程中，原料的由生变熟，更多的是依靠铁锅传热，（ ）只起润滑、调味和减少维生素C损失的作用。 A、醋 B、盐 C、油 D、酱油 6、大多数酱菜要经过腌制，异味重的牛、羊、狗、野兽及其内脏在腌渍时，除用盐外，还需要同时加些白酒、葱、姜等拌匀腌之，以减轻其恶味。腌渍的时间为（ ）。 A、1～2天 B、3～5天 C、5～7天 D、7～10天 7、适用于一般餐厅的散客点食，也可用于大餐厅、KTV包间的水果单碟，尤其适合于家庭筵席的是（ ）。 A、简单的水果拼盘 B、中、小型