农产品检测技术-项目6 肉品检测.pptxVIP

农产品检测技术项目六 肉品检验项目六 肉品检验一、猪肉的感官要求及检验方法二、牛肉的感官要求及检验方法三、羊肉的感官要求及检验方法四、禽肉的感官要求及检验方法任务1 肉品的感官检测一、猪肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测鲜、冻分割猪肉的感官要求及检验方法项目要求检样方法色泽肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色目测组织状态肉质紧密，有坚实感手触、目测气味具有猪肉固有的气味，无异味嗅觉检验二、牛肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（一）鲜、冻分割牛肉的感官要求项目鲜牛肉冻牛肉（解冻后）色泽肌肉有光泽、色鲜红或深红；脂肪呈乳白或微黄色肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色粘度外表微干或有风干膜，不粘手肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手弹性指压后的凹陷可恢复肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强气味具有鲜牛肉正常的气味具有牛肉正常的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味异物 不得带伤斑、血瘀、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质二、牛肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（二）鲜、冻分割牛肉的感官检验方法检验项目检样方法色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物目测、手触气味嗅觉鉴别煮沸后肉汤检样切碎，称取20g，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热50~60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20~30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气和滋味。三、羊肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（一）鲜、冻胴体羊肉的感官要求项目鲜羊肉冷却羊肉冻羊肉（解冻后）色泽肌肉色泽浅红、鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色肌肉红色均匀，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色组织状态肌纤维致密，有韧性，富有弹性肌纤维致密，坚实，有弹性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感，肌纤维有韧性粘度外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手表面微湿润，不粘手气味具有新鲜羊肉固有气味，无异味具有新鲜羊肉固有气味，无异味具有羊肉正常气味，无异味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具特有香味透明澄清，脂肪团聚于液面，具特有香味透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味肉眼可见杂质不得检出三、羊肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（二）鲜、冻胴体羊肉的感官检验方法检验项目检样方法色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物目测、手触气味嗅觉鉴别煮沸后肉汤检样切碎，称取20g，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热50~60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20~30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气和滋味。四、禽肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（一）鲜、冻禽产品的感官要求项目鲜禽产品冻禽产品（解冻后）组织状态肌肉富有弹性，指压后凹陷部分立即恢复原状肌肉指压后凹陷部分恢复较慢，不易完全恢复原状色泽表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽气味具有禽类品种应有的气味，无异味加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味淤血① （以淤血面积计）/cm2 S＞1不得检出； 0.5＜S≤1片数不得超过抽样量的2%? S≤0.5忽略不计硬杆毛②/(根/10kg)≤1异物不得检出注：①淤血面积指单一整禽，或单一分割禽的一片淤血面积 ②硬杆毛是指长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛根 四、禽肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（二）鲜、冻禽产品的感官检验方法 冻肉产品应解冻后鉴别。1、色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物 将抽取微生物检验试样后的全部样品，置于自然光或相当于自然光的感官评定室。检验项目检样方法色泽、异物目测气味嗅觉组织状态触觉四、禽肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（二）鲜、冻禽产品的感官检验方法2、加热后肉汤 将抽样样品切碎，称取20g，置于200mL烧杯中，加水100mL，盖上表面皿，加热至50℃~60℃。取下表面皿，用嗅觉鉴别法鉴别气味。煮沸后鉴别肉汤性状、脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。四、禽肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（二）鲜、冻禽产品的感官检验方法3、淤血一个基本箱中0.5cm2＜S≤1 cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数的比例，按下式计算：式中： X——一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数(整禽以只计，禽肉以块计，禽腿或禽翅以个计，下同)的比例，%； A1——一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数；A——一个基本箱中产品总数。四、禽肉的感官要求及检验方法肉品的感官检测（二）鲜、冻禽产品的感官检验方法4、硬杆毛用精度为0.05mm的游标卡尺测量，一个基本箱中每10kg硬杆毛数量，