《烹调工艺学》电子教案.docx

绪 论 【教学目标】 [知识目标] （1）理解烹调、烹调工艺和烹调工艺学的内涵 （2）了解烹调工艺学的产生与发展 （3）把握烹调工艺学的研究内容 （4）掌握烹调工艺学的性质和学科地位 （5）明确学习烹调工艺学的意义和要求 [能力目标] 能够正确分析烹调工艺学的学科性质 [情感目标] （1）培养热爱本课程，继承、发展、创新祖国的传统烹饪工艺的情感。 （2）激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境 【教学内容】 （1）烹调工艺学的基本概念 （2）烹调工艺学的产生与发展 （3）烹调工艺学的研究内容 1 （4）烹调工艺学的性质和学科地位 （5）学习烹调工艺学的意义和要求 【案例导读】 烹调之术本于文明而生 孙中山在《建国方略》中指出：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。” 文明是指人类社会进步的状态。人类脱离蒙昧、野蛮而进入文明社会。一般来说，在文明社会，文化发展的程度越高，文明的程度也越高。 中国烹调是随着中国人对文明的不断追求而同时发展的。旧石器时代，中国人在发现、利用和保存自然火和人工钻木取火后，便结束了茹毛饮血的生食状态，开始了熟食和孕育了原始烹饪。新石器时代，为求得稳定的食物原料，人们开始了农耕、畜牧；为谋取或加工食物，开始了打制与磨制石器，制造陶器，并学会了制盐、酿酒。青铜时代，以青铜器为代表的炊餐饮器十分繁多，原始瓷器、玉石器、骨牙器、漆器、竹木器也制造得相当精美；烹饪方法也呈多样化，烧、烤、燔、炙和水烹、汽蒸已很完善，油熟法、物熟法开始普遍使用。秦汉和秦汉以后，随着封建社会文明的发展，食物新原料的开发和引进，已形成用料广博的局面；熟食能源发展到用煤加热，铁釜、铁镬、铁锅的使用，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物，形成了新的优势，一些快速成菜的油熟烹饪法，如爆、炸、炒、汆、煎、贴、烙应运而生，为烹饪工艺的进一步发展准备了良好的物质条件；烹调不断出现新工艺，同一类的烹饪法，又可用多种手段制成不同风味的菜肴点心，地方风味流派已形成稳定的格局，并显示出各自的地方特色。而“食在广州”、“味在四川”、“汤在山东”、“刀在扬州”之类表示地方饮食特色的语言，也应运而生。这都证明孙中山的“烹调之术本于文明而生”之说，是十分中肯的。 为了说明中国烹调之妙，中国文明进化之深，孙中山说：“夫中国食品之发明，如古所称之‘八珍’，非日用寻常之品，固无论矣。即如日用寻常之品，如金针、本耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也。”“六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时不之食也，而近年亦以美味视之矣”“西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之美备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之食，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。” 中国烹调之妙，孙中山还指出其科学性与艺术性。科学和艺术的关系与智慧和情感的内在关联相若。孙中山说：“夫科学者，系统之学也，条理之学也。凡真知特识，必从科学而来世。”(《建国方略·第五章行知总论》)中国人之食，“不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生也”“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然?是烹调者，亦美术之一道也”(“美术”是“艺术”的同义语，指含美的价值之活动，或其活动的产物) 。 孙中山的这个观点，把中国烹调提高到科学和艺术的高度，从而认识中国文明进化的深度，是在中国烹饪理论史上占有重要地位的。 资料来源：任百尊.中国食经.上海文化出版社，1999年02月第1版.第120-121页 置身于中国烹苑，看到那千姿百态、万紫千红的美味佳肴，真使人眼花缭乱，感到样样新奇。那么，这许许多多风味不同、色形各异的佳肴，在制作方法等方面有没有一条带有普遍性和指导意义的共同的道路可循呢?那些热爱中国烹饪事业的初学者，难道就只能一盘一盘、一样一样地去孜孜以求吗? 其实，想要大量了解和掌握中国菜肴的制作方法，提高自己的烹调技术水平，科学化、理论化、系统化地认识中国烹调技艺，有一条捷径可循，那就是用马克思主义哲学的方法，即唯物辩证法去探索烹调规律，掌握烹调规律，利用烹调规律。何荣显.要探索中国烹调规律[J].中国烹饪,1985年第4期 何荣显.要探索中国烹调规律[J].中国烹饪,1985年第4期第13-14页。 第一节 烹调工艺学的基本概念 一、“烹调”一词的科学内涵 在相当长的一段时间内，人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”，把“调”解释为“调味”。实质上，“烹”的本义是“烧煮”。至近代，其意义才有了