《烹调工艺学》第10章 宴席烹调工艺.pptxVIP

第10章 宴席烹调工艺 教学目标 [知识目标] 理解宴席的概念、特点和构成，熟悉宴席菜肴的组配方法，掌握各种风味宴席、主题宴席菜肴的设计和制作工艺。[能力目标] 熟练掌握宴席配菜知识，能设计并制作中、高档宴席菜肴。设计的菜单结构完整，荤素搭配合理，主要营养成分比例恰当,符合客情需求；制作的菜肴色、香、味、形、质俱佳，温度，能按序及时出菜，盛装准确迅速，上菜速度适当。遵守规程，安全操作，整洁卫生。 [情感目标] 以“营养、卫生、科学、合理”为原则组配、制作宴席菜肴。坚持标准，厉行节约，讲究质量，注重信誉，顾全大局，团结协作，具有团队精神和集体主义观念。 教学内容（1）宴席的的特点和命名（2）宴席食品的基本格局（3）宴席菜肴的组配（4）宴席菜肴的烹调工艺 第一节 宴席的特点和命名一、宴席的特点二、宴席的命名 一、宴席的特点 宴席，即酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套食品及其台面的统称。宴席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、规格性、社交性、礼仪性、艺术性这5大特点。 （一）聚餐式 从形式上讲，宴席是多人聚集在一起，边吃边交流的进餐方式。人数根据需要可多可少，有十来人的，也有几百人的、几千人的，甚至上万人的。进餐有围在桌子周围的，也有站立的、可以在餐厅内自由走动的；有在室内的，也有在室外的。正规的宴席，赴宴者有主要宾客、随行人员、陪客和主人，主人是宴席的东道主，主要宾客是宴席的中心人物，随行人员是伴随主宾而来的客人，陪客是主人请来陪伴客人的人。中国传统宴席习惯于8人、10人，或者12人一桌，其中以10人一桌的形式为主象征着“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圆桌居多，这又意味着“团团圆圆”、“和和美美”。 （二）规格化 从内容上讲，宴席是按照一定规格质量和程序组配起来的一整套食品。它要求全桌菜品配套，应时当令，制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然，服务周到热情。冷碟、热炒、大菜、甜品、汤品、饭菜、主食、点心、水果、酒水等等，均按一定质量和比例，分类组合，前后衔接，依次推进整桌席面上的菜点，在色泽、味型、质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，并因人、因事、因宴席档次科学设定。。与此同时，在宴席场景的装饰上，在宴席节奏的掌握上，在接待人员的选用上，在服务程序的配合上都有严格的规格。不论哪种规格都要使宴席始终保持祥和、欢快、轻松的旋律，给人以美的享受。 （三）社交性 从作用上讲，宴席是交际、庆祝、纪念等社交活动的一种方式。宴席既可以怡神甘口，强身健体，满足口腹之欲，又能够启迪思维，陶冶情操，给人以精神上的欢愉。尤其在社会交际方面也显示了它的重要作用，可以聚会宾朋，敦亲睦谊；可以纪念节日，欢庆盛典；可以洽谈事务，开展公关；可以活跃市场，繁荣经济。所以《礼记》有云：“酒食所以合欢也”。实际上，人们也常在品尝佳肴饮琼浆、促膝谈心交朋友的过程中，疏通关系，增进了解，加深情谊，解决一些场合不容易解决的问题，从而实现社交的目的。 （四）礼仪性 中国宴席又是礼席、仪席。古代许多大宴，都有钟鼓奏乐、诗歌答奉、仕女献舞和艺人助兴。现代宴席在继承过程中仍保留了许多健康、合理的礼节与仪式，崇尚“尊重、谦恭、礼让”的核心主旨并没有变。如发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，献烟敬茶，专人陪伴；入席彼此让坐，斟酒杯盏高举，布菜“请”自当先，退席“谢”字出口；还有仪容的修饰，衣冠的整洁，表情的谦恭，谈吐的文雅，气氛的融洽，相处的真诚；以及餐室的布置，台面点缀，上菜程序，菜品命名；还有嘘寒问暖，尊老爱幼，女士优先，照顾伤残等等都是礼仪的表现。此外，对于一些重大的宴席还要注意尊重主宾所在国家或民族的风俗习惯及宗教感情。可从某种意义上来说，一次宴请聚餐活动，实际上也是一次礼仪会演活动。 （五）艺术性 宴席的艺术性体现在多个方面，其中有席单的设计艺术、菜肴在组配方面的艺术性、原料加工的艺术性、色调协调与搭配艺术、盛器与菜肴形色的配合艺术、冷拼雕刻的造型与装饰艺术、餐室美化和台面点缀艺术、服务的语言艺术技巧、着装艺术方面等等多个方面的内容。古往今来，我国宴席场面典雅而隆重，菜品丰富而精美，充分体现了中国饮食的博大精深。它作为礼俗世代传承，并形成一套传统规范，成为了中华文化的重要组成部分。 二、宴席的命名 命名所站角度的不同，就会有不同名称。尽管宴席的社交目的性是很明确的，但人们在宴席命名时，总想夸张、渲染气氛，推敲出比较理想的宴席名称。古往今来，人类设办的宴席不计其数，命名的方法多种多样。这里仅做粗略的划分（见表