《烹调工艺学》第4章 组配工艺.pptxVIP

第八章 菜肴组配工艺 何谓菜肴组配工艺 包含两层含义： 一是单一菜肴的组配。 根据菜肴质量的要求，把各种加工成型的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程。 二是筵席菜肴的组配。 根据具体筵席的要求，将菜点按照一定规格和质量进行编排，形成一整套菜点的过程。 第一节 单一菜肴组配的原则与要求 是以一盘菜肴为单位进行组配的加工一、单一菜肴组配的规格与质量 包括3各部分：主料、配料、调料特殊情况：主辅不分、一种主料1、菜肴质量的确定2、菜肴价格的确定二、菜肴营养与卫生的组配1、注意六大营养素均衡搭配 2、注意食物的酸碱平衡 3、注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量 4、注意食物中纤维素的数量 三、菜肴色、香、味、形的组配1、菜肴色彩的组配原则A同色相配B对比色C互补色2、菜肴香味的组配A突出主料的香 B补充主料的香 C主辅料香味互补3、菜肴口味的组配A淡味 B浓味 C适口 D适时4、菜肴形状的组配A料形原则B造型原则 对称与均衡 重复与渐次 夸张与变形5、菜肴质地的组配A同质B异质6、菜肴器皿的组配A依档次B依类别C依汤汁 D依数量第二节 单一菜肴组配的方法 一、单位菜肴的组配方法1、冷菜A、一般菜组配多用几何图形表达，简单而实用⒈单一料 馒头式 高桩式 官印式 金字塔式 桥梁式 扇面式⒉多种料 对拼 三拼⒊什锦料 多用排、叠、堆、摆等手法B、花色菜组配2、热菜A、一般菜组配主料：净料处理——刀工处理——上浆、预熟辅料：刀工处理B、花色菜组配贴、卷、挤、扎、酿、扣、夹、捶注意：⒈配置时要准确⒉配置时要有条理二、单位菜肴的组配形式 集中起来以零点菜单体现，作为菜肴的目录和信息的反映菜单与饮食禁忌1宗教禁忌佛教 不吃荤（洋葱、大葱、大蒜、韭菜），吃牛奶、鸡蛋，禁酒印度教 除牛肉以外的肉食 右手抓食犹太教 偶蹄和反刍动物，鱼有鳞和鳍，水生贝壳不食伊斯兰教 合法宰杀食物，猪肉、火腿和死尸，禁酒，斋月禁食基督教 不酗酒，动物尸体中血液去掉。东正教，周三与周五忌吃牛羊罗马天主教 周五忌吃牛羊肉2国家禁忌日本 爱吃鱼，但淡水鱼少吃 用油少 忌荷花和梅花，忌用绿色，忌“9”与“4”韩国 喜狗肉 不喜羊肉和鸭 不喜带甜味、油腻的食品美国：喜生、冷、淡 忌肥肉、海参（像虫）、不吃猪皮、鸡鸭皮（烤的除 外），忌内脏、鸽子英国：忌百合花 代表死亡法国：忌黄色（不忠的代表）、菊花、杜鹃意大利：忌菊花（扫墓用）零点菜单A、大菜牌要求：⒈菜品的名称 ⒉菜品的价格 ⒊菜品的介绍（数量、主料和烹法） ⒋菜单的说明（加收服务费、辣与不辣，餐 厅的介绍等等）B、小菜牌要求：⒈菜品的名称 ⒉菜品的数量 ⒊菜品的顺序 ⒋菜单的装祯（依照价格体现档次） 第三节 筵席菜肴组配的原则与要求 一、注意对象的配置二、注意季节的配置三、注意档次的配置四、注意菜肴数量的配置五、注意原料的配置六、注意烹法口味的配置七、注意色彩的配置八、注意营养的配置九、注意盛器的配置十、注意菜点比例的配置一般宴席：冷盘占10%，热炒占20%，大菜占60%，点心水果占10%中等宴席：冷盘占12%，热炒占20%，大菜占55%，点心水果占13%高级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15%特级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15%第四节 筵席菜肴组配的方法 一、筵席菜肴组配的方法各种宴席：冷菜：一主八围 八单碟 热菜：八----十只 汤菜：一只 点心：两道 主食：一道 水果：一道团队宴 包伙无冷菜 炒烧蒸多 原则上不 上花色、炸类、甜酸口的菜肴自助餐⒈选择能大批量生产的。⒉选择几个有特色的⒊选择色彩鲜艳的⒋选择易存放的 冷食、生食、西点二、筵席菜肴的组配形式团队宴（商务套餐）和酒宴、酒会单酒宴单——商务菜单（分食）庆典菜单（婚、寿、生日）第五节 菜肴的装饰、点缀一、单一菜肴的点缀1、围边点缀A以菜来围边 B以花来围边C以点来围边D以雕刻来围边2、围边的布局A对称法 B鼎足法C中心法D间隔法E围摆法 半围和全围二筵席菜肴的装饰1、酒席的装饰A餐台装饰（台面花草、口布花）B餐厅装饰（背景音乐的衬托、花草）C菜肴装饰（餐具的衬托，雕刻的衬托）2、酒会的装饰 主雕 三、围边点缀的原料选择三个问题：1、所选原料必需是可食的 2、所选原料必需符合卫生要求 3、所选原料颜色要鲜艳，形状利于造型。四、常见围边点缀物的成型方法 构思——选料——加工——拼摆五、菜肴与围边点缀的组配原则 1、色彩要调和 2、内容形状要统一 3、口味要一致 4、与菜肴规格要相符 5、与盛器统一 6、符合营养需要改错菜肴组配可以不考虑原料料形的统一。（应当）热