《烹调工艺学》第5章 烹制工艺.pptxVIP

第五节　勺工工艺;一、勺工的作用和基本要求;（二）勺工操作的基本要求;二、勺工姿势;翻炒时的具体姿势要求;（二）握勺的手势;三、勺工技法;（一）晃勺;（1）操作方法;技术要领;（3）适用范围;（4）晃勺的目的;（二）翻勺;;翻勺技法;（三）出勺;;二、问题与讨论;;已学过的主要烹调工序（模块）：;第六章 烹制工艺;第六章 烹制工艺—前言;第六章 烹制工艺—前言;第一节 烹制工艺中的热传递现象;一、热传递的基本方式;（一）热传导;（一）热传导;（二）热对流;（二）热对流;（三）热辐射;（四）三种热传递方法的综合应用;二、烹制工艺中的传热介质;3.直接介质和间接介质;;三、烹制工艺中的热传递过程;（一）烹饪原料的外部传热;;;（二）烹饪原料内部的传热;传热过程：;例：;实验表明;;（三）烹制过程中的热封锁现象;2.造成热封锁现象的主要原因;举例：;;3.防止热封锁现象发生的方法;四、烹调原料在加热过程中的变化;（一）分散作用;（二）水解作用;（三）凝固作用;（四）酯化作用;（五）氧化作用;（六）其他作用;第三节 火候及其调控;一、火候的概念和要素;;;;;（二）火候的要素及相互关系;;;二、炉口火力的调控;;;;;;;;;;;第三节火候及其调控—— 传热介质的温度调控;;（一）水温的分类和调控;2．水温的调控;;;;;2．温油的划分与应用;3.油温的调控;（2）根据原料性质调控油温;;（三）蒸气的温度和压力调控;;;五、如何掌握烹调菜肴的火候;第二节 烹制基本方式;;;;;;;;;;（一）油烹性能;（二）油烹方式的类型;1．大油量烹制方式;2．小油量烹制方式;3．薄层油量烹制方式;（三）油烹方式的成品特征;;三、汽烹方式;（一）汽烹性能;（二）汽烹方式的类型;;四、固体烹方式;;;;（二）远红外线辐射;;（三）微波辐射方式;;;一、初步热处理的意义; 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3. 增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时又方便原料进行刀工处理 6．保存某些容易变质的烹饪原料 ;三、初步热处理的原则;四、初步??处理的种类;（一）初步水加热处理工艺;初步水加热处理的原则;水加热处理的菜肴实例;原料：香菇、菜心、盐、味精、青菜、酱油。;红烧鱼;红烧鱼的做法;;（二）初步油加热处理工艺;初步油加热处理的原则;油加热处理的菜肴实例;;烹饪方法：;（三）初步汽蒸工艺;初步汽蒸工艺的原则;汽蒸的菜肴实例;;;本课小结：;;第四节 初步热处理工艺;一、初步热处理的作用和方法;;（三）初步热处理的原则;（四）初步热处理的种类;;二、初步水加热处理工艺;香菇扒油菜;红烧猪蹄;（一）初步水加热处理的方法;（1）焯水概念 焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入开水锅里短时间加热就拿出来以备进一步烹调之用的热处理方法。 ;（2） 焯水适用原料;焯水的技术要领;2．煮制;;;;;;;;三、初步油加热处理工艺;红烧鱼;红烧鱼的做法;油加热处理的菜肴实例;;烹饪方法：;（一）初步油加热处理的方法;;技术要领;;走油技术要领：;3.过油走红;;（1）选择适宜的加热方法。 （2）正确把握火候。 （3）掌握好投料数量与油量大小的关系。 ;四、初步汽蒸工艺;适用范围;技术要领